Гид по маринадам для шашлыка: почему вид мяса и время имеют значение

Правильный маринад — чуть ли не самое важное для вкусного шашлыка. От него зависит и хрустящая корочка, и сочная серединка, и аромат, который соберет вокруг дачи всех ваших соседей. Советы по выбору маринада для мяса собрали в этой статье.

Фото: unsplash.com

Четыре незаменимых ингредиента маринада

Для нежности

Нежным мясо делают кислые продукты:

• Кисломолочные (кефир, йогурт, сметана, айран) придают легкий молочный аромат и защищают от пересушивания. Подходят для длительного маринования.
• Соки. Гранатовый сок добавляет терпкость, томатный — легкую кислинку и сладость, яблочный — свежесть и фруктовые нотки.
• Цитрусы (лимон, лайм, апельсин) быстро размягчают волокна, но с ними легко переборщить. Не держите мясо в цитрусовом маринаде дольше рекомендованного времени.
• Газированная вода деликатно размягчает мясо, а вино или пиво дарят характерные ароматы.

Фото: unsplash.com

Для вкуса

Лук тоже содержит ферменты, которые делают мясо мягким. Чеснок пропитывает мясо ароматом и обладает антибактериальными свойствами, что полезно при длительном мариновании. Чеснок нарезайте слайсами или дольками, лук — кольцами или перьями. На килограмм вырезки нужно 400–500 г лука.

Для сочности

Масло создает на поверхности мяса защитную пленку, которая удерживает соки внутри во время жарки, а также помогает специям равномерно распределиться. Подсолнечное масло нейтральное. Оливковое добавляет свой характерный привкус. Масло виноградной косточки легкое и не перебивает вкус мяса.

Для аромата

Соль и перец усиливают естественный вкус мяса. Но солите непосредственно перед приготовлением.

Пряности привносят яркие нотки: базилик — сладковатые, тимьян — землистые с цветочным оттенком, розмарин — свежие, орегано — теплые травяные, зира — ореховые, кориандр — цитрусовые, паприка — сладковато-дымные. Лучше использовать специи и пряности крупного помола.

Фото: freepik.com

Какой маринад выбрать для разных видов мяса

Свинина

Легко принимает ароматы и быстро пропитывается. Для шеи и корейки подойдут легкие маринады на основе лимонного сока или минеральной воды. Для окорока и лопатки используйте кефир или винные маринады.

Говядина

Говядина имеет плотную структуру. К ней подходят винные маринады с добавлением горчицы, а также составы на основе гранатового сока. Говядину нельзя мариновать наспех — ей нужно время, чтобы кислота смогла проникнуть в глубокие слои мяса и размягчить соединительные ткани. А на это обычно требуется от шести часов до суток.

Баранина

Обладает собственным ярким ароматом, который легко перебить слишком агрессивным маринадом. Для нее подходят деликатные составы на основе минеральной воды или натуральных соков. Хорошо работают свежие травы: мята, розмарин, тимьян.

Фото: unsplash.com

Классический набор: газированная минералка, веточки свежей мяты, лимонный сок, немного оливкового масла, соль и перец.

Курица

Быстро пропитывается и маринуется. Для нее подходят практически любые маринады, но особенно хороши варианты на основе йогурта, соевого соуса или цитрусовых. Главная опасность при приготовлении куриного шашлыка — пересушивание мяса, поэтому масляный компонент особенно важен.

Попробуйте сделать такой маринад: соевый соус, немного оливкового масла, измельченный чеснок, небольшое количество меда и свежий имбирь.

Маринады быстрого действия: от 15 до 40 минут

Экспресс-маринад с киви

Киви содержит актинидин, который способен размягчить мясо буквально за считаные минуты. Разомните один спелый фрукт на килограмм мяса до состояния пюре, добавьте немного соли, перца и оливкового масла. Перемешайте и оставьте на 15–20 минут. Не передерживайте мясо: ферменты могут сильно разрушить структуру, превратив шашлык в кашу.

Фото: unsplash.com

Цитрусовый экспресс-маринад

Смешайте сок одного лимона или апельсина с тремя-четырьмя столовыми ложками оливкового масла, добавьте измельченный чеснок, соль, перец и прованские травы. Этот средиземноморский вариант быстро придаст мясу аромат и сделает его готовым к жарке уже через полчаса.

Соевый маринад быстрого действия

Соевый соус содержит ферменты и соль, которые быстро проникают в структуру мяса. Смешайте 70 мл соевого соуса с нарезанным луком, чесноком и свежемолотым перцем. Особенно хорош такой маринад для куриного шашлыка: через 30 минут мясо приобретет аппетитный цвет и аромат.

Фото: unsplash.com

Идеи для маринадов: как готовят мясо в разных странах

Мясо на огне готовят практически во всех кухнях мира, и каждая культура привносит в этот процесс что-то свое.

Армения: хоровац

Главный принцип армянского подхода — минимум специй. Маринад обычно готовят на вине или коньяке, добавляя совсем немного соли и перца. Интересная традиция: первый кусочек шашлыка в Армении отдают самому младшему из гостей.

Азербайджан: кебаб

Традиционно готовят из фарша баранины. В качестве основы для маринада используют минеральную воду, дополненную соком лимона или винным уксусом. Отличительная черта азербайджанского шашлыка — обилие свежей зелени, например петрушки, кинзы, тархуна и базилика.

Фото: shutterstock.com

Грузия: мцвади

В Грузии шашлык носит название «мцвади», и в классическом варианте мясо не маринуют. Свежие куски просто нарезают, нанизывают на шампуры и солят в процессе жарки. Готовый мцвади выкладывают на лаваш, сверху размещают кольца свежего лука и поливают свежевыжатым соком граната, что придает блюду характерную кислинку и свежесть.

Марокко: кефта

В Марокко мясо для гриля часто маринуют в ароматной смеси из оливкового масла и лимонного сока с добавлением местной приправы рас-эль-ханут. Эта смесь может включать до 30 различных пряностей, среди которых кардамон, корица, мускатный орех, имбирь и многие другие.

Таиланд: сате

Мясо маринуют в кокосовом молоке с добавлением лемонграсса, имбиря, чили и рыбного соуса. Этот сбалансированный маринад создает многогранный вкус, где сладость молока гармонично сочетается с остротой чили и свежестью лемонграсса. Сате обычно подают с арахисовым соусом.