Кофейные волны: три эпохи становления кофе и грядущая четвёртая
Кажется, люди всегда ходили по улицам с бумажными стаканчиками и спорили о разнице вкуса напитка из кофемашины и кемекса. Однако несмотря на тысячелетнюю историю кофе, эпоха массового употребления началась относительно недавно. Если вы ничего не слышали о кофе первой или третьей волны и тем более не знаете, чего ждать от четвертой, читайте нашу статью о современной истории любимого напитка.
Фото: wikimedia.org
До первой волны: немного предыстории
До XVII века монополия на кофе фактически принадлежала арабскому миру. Чего только не делали европейцы, чтобы получить возможность выращивать кофейные деревья! Зерна провозили в бороде, в одежде, в букетах цветов. Многие из этих контрабанд дали жизнь целым плантациям — например, на Яве и Суматре, которые были голландскими колониями, и в португальской Бразилии.
Фото: thisdaytrivia.com
А у американцев до середины XVIII века главным напитком по-прежнему оставался чай, часть которого тоже доставлялась на континент контрабандой и была значительно дешевле легального. После снижения английским королем налога на чай в 1773 году контрабандисты остались не у дел и подняли бунт, названный Бостонским чаепитием (из-за уничтоженной партии английского чая). Примечательно, что чайный бунт был спланирован в бостонской кофейне «Зеленый дракон» и стал отправной точкой сегодняшней кофейной культуры. Английские репрессии после восстания привели к Войне за независимость, чай в США стал символизировать приверженность британской короне, а кофе — свободу. И, конечно, американцы выбрали кофе.
Фото: pixabay.com
Первая кофейная волна: как появился американо и растворимый кофе
После того как чай стал причиной восстания колонистов, в США начал формироваться рынок кофе. Уже в начале XIX века стало понятно, что американцы предпочитают покупать готовые обжаренные зерна вместо сухих зеленых, поэтому обжаривание быстро превратилось в огромную индустрию. На рынке сформировались кофейные гиганты: Maxwell House, Folgers и другие.
Фото: kunc.org
В годы сухого закона (1920–1933 гг.) в Америке произошел настоящий кофейный бум: кофе заменил алкоголь, а на смену пиву пришли газированные кофейные напитки (Kaffo от пивоварни Anheuser-Busch).
А вот Великая депрессия в США (1929–1939 гг.) нанесла огромный урон экономике Бразилии: плантаторам некуда было экспортировать богатый урожай. Пытаясь найти выход из этой ситуации, Бразильский институт кофе обратился в швейцарскую компанию Nestle, чтобы ее специалисты придумали, как законсервировать излишки зерен до лучших времен. Так, спустя девять лет, была создана новая технология производства растворимого кофе (можно сказать, в его современном виде). Придумал ее химик Макс Моргенталлер, которому пришлось вкладывать личные средства в исследования, потому что компания потеряла интерес к этой затее.
Фото: kavavitazov.sk
В 1945 году в Италии была изобретена первая кофемашина, появились понятия «эспрессо», «крема» и американо. По официальной версии, американские солдаты, оказавшись в Италии, требовали в барах привычные большие порции кофе. Местные бариста нашли выход из ситуации, начав разбавлять кофе горячей водой для увеличения объема. Вкус напитка устроил солдат, и итальянцы стали пренебрежительно называть его «американо».
Фото: labbrand.com
Вторая волна: Starbucks и кофе навынос
Удовлетворив потребность в «быстром» кофе, люди заинтересовались им в другой плоскости. С 70-х годов прошлого века началась вторая кофейная волна, в которой кофе стал восприниматься как продукт с многогранным вкусом, то есть, проще говоря, для удовольствия. В этом периоде можно выделить две культовые фигуры — голландца Альфреда Пита, открывшего в Калифорнии небольшую кофейню Peet’s Coffee & Tea, и американца Говарда Шульца, популяризировавшего «Старбакс».
Питу, уволенному из большой компанию по импорту кофе, удалось создать новую философию: в его кофейне работали только с высококачественным свежим зерном, которое тут же обжаривали и продавали. Также он был готов обучать качественной обжарке и других желающих, чем воспользовались создатели «Старбакса», первое время работавшего только на зернах Пита.
Говард Шульц / in.askmen.com
История «Старбакса» как популярной сети кофеен началась чуть позже, в 1987 году, когда бренд выкупил его бывший начальник отдела продаж Говард Шульц. Ему изначально хотелось создать место, где кофе можно не только купить, но и выпить, а при этом поработать, поболтать с друзьями или отдохнуть в одиночестве.
Как мы знаем, ему это удалось. Кофейни быстро стали третьим местом после работы и дома, где люди постоянно проводили время, а кофе перестал быть исключительно «домашним» продуктом.
Фото: cheap.shoponline2023.com
Третья волна: авторские кофейни и кофе «не для всех»
Только с приходом третьей волны люди узнали о первых двух: их в 2002 году описала Триш Ротгеб, владелица культовой кофейни Wrecking Ball Coffee Roasters в Сан-Франциско. Появился термин «спешелти кофе» — это зерна с собственной историей выращивания, обработки и обжарки, дающие напитку максимально насыщенный и яркий вкус.
Вслед за спешелти на рынке появились микролоты кофе — маленькие урожаи тщательно отобранных зерен, выращенных на определенных фермах. Как альтернатива крупным кофейным сетям стали открываться частные кофейни и кофешопы с авторской обжаркой и индивидуальным подходом к приготовлению напитка. Кемексы, аэропрессы и фильтр-кофеварки постепенно вышли за пределы кофеен: их начали покупать для домашнего использования, чтобы раскрыть кислотность, фруктовые или ореховые нотки определенного сорта кофе.
Фото: pexels.com
Третья волна дала людям понять, что за каждой чашкой качественного кофе может стоять труд фермеров, обжарщиков и бариста. Спешелти кофе фактически приравнялся к искусству и хорошему вину: ценителям важна его география, нюансы выращивания и способов приготовления, а бариста из рядовых барменов превратились в творцов, создающих уникальный продукт.
Фото: freepik.com
Четвёртая волна: уже настала или вот-вот начнётся?
Специалисты спорят об определении четвертой волны: есть мнение, что она уже началась, но окончательно это будет понятно лишь по прошествии времени. Так или иначе, в четвертую волну стоит ждать еще более глубокого погружения в кофейную науку и акцента на экологичность продукта.
Фото: pixabay.com
Компания Paulig уже сейчас заявила о своем стремлении перейти на полностью переработанную и подлежащую вторичной переработке упаковку своих продуктов к 2030 году. Это говорит о стремлении доставить потребителю максимальное удовольствие — и не только уникальностью зерен и вкусом готового напитка, но и ощущением, что это удовольствие ни на одном из этапов не причинит вреда окружающей среде.
Что будет дальше с кофейной индустрией — увидим!
