Светлые улуны ассоциируются с самым популярным и ярким своим представителем — улуном Те Гуань Инь (или «Богиней милосердия)». Его родина — уезд Аньси на юге провинции Фуцзянь. Здесь же производят еще три не менее интересных, но не таких известных улуна: Хуан Цзинь Гуй, Мао Се и Бень Шань. Чем они отличаются от темных улунов и своего знаменитого собрата, читайте в нашей статье.
Те Гуань Инь / yuedidai.com
Статью комментирует
Наталья Ларионова
Титестер
Миксолог
Бариста
Различия тёмных и светлых улунов
Назовите первые пришедшие на ум названия улунов, и, скорее всего, они окажутся родом из провинции Фуцзянь, будь то Да Хун Пао или вышеупомянутый Те Гуань Инь. Вот только первый относится к темным улунам и традиционно выращивается на севере провинции, а второй — светлый и растет на юге.
Да Хун Пао / baike.baidu.com
Темные и светлые улуны отличаются друг от друга технологией производства, внешним видом готового сырья, цветом настоя и, конечно, вкусом. По сути, это два разных напитка с одинаковыми свойствами. И если в темных улунах, благодаря более глубокой ферментации и дополнительному прожариванию, преобладают шоколадные и пряные ноты, то у светлых вкус более нежный, мягкий, но с яркими свежими и цветочными нотами.
Фото: rutaschile.com
Аньси — столица светлых улунов
Уезд Аньси на юге Фуцзянь называют сердцем китайской чайной индустрии. Со всех сторон он окружен горами и холмами, имеет теплый и влажный климат, что создает идеальные условия для выращивания чая. Главная достопримечательность Аньси — знаменитый чайный рынок China Tea Capital. Чай здесь продают оптом и в розницу, а главной звездой среди всей представленной продукции является, конечно, знаменитый Те Гуань Инь.
Но мы расскажем о трех его младших братьях, отличающихся более нежным и сладким вкусом. Они прославились за пределами Китая чуть меньше.
Хуан Цзинь Гуй / baike.baidu.com
Хуан Цзинь Гуй («Золотая корица»)
Название этого чая говорит само за себя: его настой нежно-золотого цвета, а вкус отдает сладостью, напоминающей корицу. По легенде, один бедный крестьянин случайно увидел одинокий чайный кустик с необычными желтоватыми листьями, пересадил его ближе к своему дому, и уже через год куст дал ароматный урожай.
«Золотая корица» — один из самых ранних улунов Аньси, а технология его производства принципиально не отличается от производства Те Гуань Инь: после завяливания чайные листья сминают по краям, запуская процесс окисления, потом прокаливают, скручивают и сушат при низкой температуре.
Наталья Ларионова
Титестер
Миксолог
Бариста
Повторение этих этапов и их разная длительность дают сорту характерную сладость и напоминающий домашнюю выпечку знаменитый коричный аромат с ореховыми нотами.
Чайные сады Ben Shan / teapro.co.uk
Бень Шань — улун с горы Бень
Этот сорт улуна назван в честь горы Бень, у подножия которой он произрастает. Из тройки южнофуцзяньских улунов Бень Шань больше всего похож на старшего товарища — Те Гуань Инь, а иногда и продается под его именем. Однако изначально этот сорт стоит дешевле в связи с неприхотливостью выращивания и хорошей устойчивостью к неблагоприятным факторам. Его листья более сильные и тяжелые, с тонкими и светлыми черешками, а их скрутка, как правило, более мелкая, чем у Те Гуань Инь.
Наталья Ларионова
Титестер
Миксолог
Бариста
Настой Бень Шань не такой насыщенно-золотистый, как у Хуан Цзинь Гуй, скорее, золотисто-зеленоватый. Вкус у сорта мягкий, но с ярким травяным и цветочным ароматом. В первых проливах превалируют ноты жасмина и орхидеи с легкой кислинкой, но дальше вкус раскрывается медово-ягодной сладостью.
Бень Шань / baike.baidu.com
Мао Се («Ворсистый краб»)
Название этот улун получил благодаря внешнему виду чайных кустов, на которых хорошо заметны белые ворсинки, покрывающие нижнюю часть листочков, — те самые знаменитые «бай хао», давшие в нашей стране (при этом неверно с точки зрения теории чая) название байховому чаю.
Бай хао не только делают листья ворсистыми, но и содержат много эфирных масел, дающих особенную сладость приготовленному чаю. По вкусу он ближе к тайваньским улунам: в нем явно читаются ноты жженого сахара и сливочной помадки, все больше раскрывающиеся с каждым проливом. Однако первые глотки чая более фруктовые, свежие, явно напоминающие о его южнофуцзяньском происхождении.
Фото: pexels.com
Как заваривать светлые улуны
Независимо от сорта, главная особенность светлых улунов — это плотная скрутка листьев, позволяющая выдерживать много завариваний. От количества скручиваний увеличивается цена сырья, и наиболее высокую стоимость будут иметь самые плотные шарики улуна.
Любой светлый улун можно заваривать как проливами, так и классическим европейским способом. Важно учитывать следующие детали:
Вода для заваривания должна быть бутилированной и иметь температуру 80–85 °C. Более горячая убьет всю нежную вкусоароматику улуна.
Чайник должен быть глиняным, фарфоровым или стеклянным. Ополосните его кипятком перед завариванием, чтобы прогреть.
Сухие чайные листья нужно залить горячей водой и сразу слить полученный настой. Так вы промоете их, распарите и подготовите к раскрытию.
Фото: unsplash.com
Заваривание проливами
На 100–120 мл воды возьмите 5–7 г чая (это чайная ложка с горкой). Интенсивность вкуса можно регулировать продолжительностью заваривания: чем дольше, тем насыщеннее получится настой. Но обычно для первого пролива достаточно 30 секунд, а в последующие разы время увеличивается на 15–30 секунд. Это позволяет получить максимальное количество проливов (примерно четыре-пять без потери вкуса) и раскрытие аромата чая.
Фото: pexels.com
Классическое заваривание
Для быстрого заваривания количество светлого улуна нужно уменьшить до чайной ложки без горки (или еще меньше) на те же 100–120 мл воды. Сначала листья также промывают, а потом заливают водой и настаивают в течение 3–5 минут.
