Удивительная история шу пуэра: как производство чая сократилось с десятилетий до трёх месяцев
И как это изменило вкус и полезные свойства китайского чая
Пятьдесят лет назад в мире китайской чайной индустрии произошла настоящая революция: технологи фабрики в городе Куньмин разработали технологию ускоренной ферментации пуэра. Благодаря ей созревание чая сократилось с нескольких лет и десятилетий до трех месяцев, а на свет появился новый продукт — шу пуэр. Интересно, что у истоков этой революции стояла женщина. Расскажем об истории темного пуэра, особенностях его производства, выборе и заваривании.
Фото: zhihu.com
История создания шу пуэра
Пуэр получил свое название в честь небольшого городка в современной провинции Юньнань, который когда-то населял древний народ пу. Приблизительно в VII веке чай отсюда поставляли в разные регионы, в том числе в Тибет, где его обменивали на лошадей. Такое путешествие занимало не меньше ста дней, на протяжении которых чай ферментировался естественным путем благодаря грибкам Aspergillus acidus. Столетия спустя вызревание пуэра проводилось уже в специальных помещениях, но суть не менялась, и на протяжении долгого времени весь пуэр был «шен».
В XX веке к власти в Китае пришли коммунисты и озадачились созданием простого, доступного и вкусного чая, который мог бы массово производиться на фабриках. Для этого нужно было каким-то образом ускорить ферментацию пуэра, не потеряв в качестве. Над этой задачей начали работать чайные комбинаты в Куньмине и Мэнхае.
Фото: puercn.com
Первой ее решила куньминская фабрика в середине 70-х годов. Женщина-технолог У Ци Ин систематизировала знания о работе грибков и разработала уникальную технологию влажного скирдования (или Во Дуй). Ее команда совершенствовала метод несколько лет, опираясь только на собственные экспериментальные данные. И уже с 1975 года на фабрике началось массовое производство шу пуэра, а в 1985 году У Ци Ин стала ее директором, продолжая научные исследования.
Наталья ЛарионоваТитестерМиксологБариста«Шен» переводится с китайского как «сырой», а светлыми эти пуэры называют из-за светло-золотистого цвета настоя. «Шу» можно перевести как «зрелый», «готовый», а цвет настоя будет темно-коричневым, поэтому шу пуэры — темные.
Фото: pexels.com
Технология Во Дуй: как делают шу пуэр
Для шен и шу пуэра используется одинаковое сырье — листья с чайных деревьев разновидности ассамика (Camellia sinensis var. Assamica), растущей в Юньнане. Их собирают, подвяливают, скручивают, получая сырец (заготовку) для будущего пуэра — мао ча. При изготовлении шен пуэра он отправляется на длительную естественную ферментацию, в случае с шу все намного интереснее.
Во Дуй переводится с китайского как «мокрая куча». Это сложный процесс, требующий постоянного контроля. Из чайного сырца действительно выкладывают огромные кучи, весом иногда до четырех тонн, и накрывают их влажной тканью, предотвращая доступ кислорода. Внутри куч постепенно поднимается температура и начинается процесс ферментации. Чтобы предотвратить горение чая, технологи периодически ворошат кучи и сбрызгивают их водой. Весь процесс занимает от полутора до трех месяцев, в течение которых чайных лист глобально преобразуется.
Фото: 163.com
По окончании этого срока чай высушивают, чтобы остановить ферментацию. Шу пуэр готов! Далее его могут оставить рассыпчатым, а могут спрессовать, предварительно пропарив, чтобы листья стали более мягкими и не сломались.
Фото: unsplash.com
Виды шу пуэра и как его выбрать
Сорта шу пуэра различаются по размеру сырья (почек и листьев) и их соотношению. Наивысший сорт — «гунтин», он же «дворцовый» или «императорский», состоит только из почек небольшого размера. Далее идут номерные сорта, от первого до десятого. Однако вовсе не значит, что десятый сорт пуэра будет некачественным и недостойным внимания. Не забывайте, что изначально все они изготавливаются из одного сырья.
По форме выпуска шу пуэр бывает рассыпным и прессованным. Второй вариант встречается в виде блина (бинча), кирпича (жуальча), вогнутой чаши (точа), таблетки и других. Форма не влияет на качество чая, но имеет значение для заваривания: откалывание кусочка от больших блинов требует определенной сноровки, чтобы не повредить чайный лист, в то время как порционную таблетку можно сразу положить в чайник.
Фото: unsplash.com
Плюс рассыпного пуэра в том, что его качество сразу можно оценить, разглядев размер почек и листьев. При покупке прессованного чая это становится очевидным только после заваривания, поэтому стоит выбирать надежных и проверенных продавцов.
Фото: pexels.com
Как заваривать шу пуэр
Шу пуэр — самый простой чай в плане заваривания. Вам не придется следить за температурой воды, а передержать чай невозможно: даже после 30 минут настаивания в нем не будет горечи.
Для заваривания проливами:
- На чайник объемом 100–150 мл возьмите 7–10 г чая или чайную ложку с горкой, если он рассыпной.
- Промойте пуэр теплой или горячей водой, чтобы смыть пыль.
- Залейте чай кипятком.
- Через 10–20 секунд разлейте пуэр по чашкам. С каждым проливом его вкус будет меняться.
Фото: freepik.com
Для заваривания европейским способом:
- На 200 мл воды возьмите 2–3 г чая или половину чайной ложки.
- Промойте пуэр.
- Залейте кипятком.
- Настаивайте чай около 3–5 минут.
Впрочем, для шу пуэра не существует правильных пропорций. Если вы любите более яркий вкус, можно увеличить количество чая и время заваривания.
Также шу пуэр можно варить — так его вкус будет еще более концентрированным и плотным.
Фото: unsplash.com
С чем пить шу пуэр
Плюс шу пуэра в том, что он сочетается с огромным количеством компонентов. Его древесный вкус отлично оттеняют молоко, в том числе сгущенное, цитрусовые, ягоды, травы. Недаром шу пуэр варят не только на воде, но и на молоке и вишневом соке. Кстати, его удачное сочетание с молоком вдохновило технологов на создание ароматизированного шу пуэра Най Сян.
Также шу пуэром можно заменять кофе в напитках — латте, рафе и других.
Фото: chazhong.cn
Как меняется вкус шу пуэра со временем
Главное заблуждение о шу пуэре состоит в том, что он, в отличие от шен, не меняется со временем. Однако это не так, хотя изменения не будут значительными.
Выделяют молодой шу пуэр (до двух-трех лет) и выдержанный (около пяти-семи лет). Молодой более резкий, специфичный, в его вкусе больше сырых нот — земли, листвы. В то время как выдержанный пуэр становится более сбалансированным и раскрывается нотами сухофруктов, шоколада, грибов, хлеба.
Настой шу пуэра тоже меняется в зависимости от его выдержки, становясь немного светлее в случае со зрелым чаем. Количество кофеина в нем постепенно уменьшается, поэтому действует он более расслабляюще.
Фото: pexels.com
Польза и эффект шу пуэра
По полезным свойствам шу пуэр не уступает своему старшему брату.
Улучшает пищеварение
Во время влажного скирдования чайные листья насыщаются полезными ферментами, которые улучшают моторику кишечника и положительно влияют на его микробиом.
Повышает концентрацию и спасает от головной боли
Как и любой чай, пуэр содержит кофеин, а значит, отлично бодрит и помогает сосредотачиваться. А благодаря усилению кровотока, он увеличивает приток кислорода к мозгу, что может помочь при мигрени.
Фото: unsplash.com
Помогает похудеть
Пуэр подавляет выработку жира и помогает сжигать уже имеющийся, что при ежедневном употреблении чая способно привести к снижению веса. А его пробиотики контролируют уровень сахара в крови, регулируя чувство голода.
Снижает уровень холестерина
В процессе ферментации в пуэре образуются статины — вещества, защищающие сосуды от образования холестериновых бляшек. Пуэр способствует снижению количества вредных жиров в крови, увеличивая численность полезных.
Фото: stocksnap.io
Когда стоит пить шу пуэр с осторожностью
Молодой шу пуэр не рекомендуется пить на голодный желудок, чтобы не спровоцировать излишнюю выработку желудочного сока, боль и спазмы. Зато выдержанный шу (наиболее часто встречающийся в продаже) — единственный чай, который можно пить перед завтраком. Он имеет щелочную среду и не раздражает слизистую оболочку желудка.
На качество сна шу пуэр влияет по-разному: он может как помочь расслабиться, так и, наоборот, не дать быстро заснуть. Если вы пробуете этот чай впервые, выпейте его днем или добавьте в него молоко в вечернее время.
Фото: zcool.com.cn
Как и сколько хранить шу пуэр
Держать пуэр следует в темном шкафу, в плотно закрывающейся стеклянной банке или бумажном пакете. Не храните его рядом с отопительными приборами или плитой, а также со специями.
В России на упаковке чая всегда указывается срок годности, обычно это два-три года. Однако при соблюдении правильных условий пуэр можно хранить намного дольше. Но не бесконечно: при достижении определенного рубежа вкус шу пуэра начинает ухудшаться. Срок этого рубежа различается в зависимости от сорта, времени сбора, погодных условий при выращивании чая и особенностей хранения на производстве.