И как это изменило вкус и полезные свойства китайского чая
Пятьдесят лет назад в мире китайской чайной индустрии произошла настоящая революция: технологи фабрики в городе Куньмин разработали технологию ускоренной ферментации пуэра. Благодаря ей созревание чая сократилось с нескольких лет и десятилетий до трех месяцев, а на свет появился новый продукт — шу пуэр. Интересно, что у истоков этой революции стояла женщина. Расскажем об истории темного пуэра, особенностях его производства, выборе и заваривании.
Пуэр получил свое название в честь небольшого городка в современной провинции Юньнань, который когда-то населял древний народ пу. Приблизительно в VII веке чай отсюда поставляли в разные регионы, в том числе в Тибет, где его обменивали на лошадей. Такое путешествие занимало не меньше ста дней, на протяжении которых чай ферментировался естественным путем благодаря грибкам Aspergillus acidus. Столетия спустя вызревание пуэра проводилось уже в специальных помещениях, но суть не менялась, и на протяжении долгого времени весь пуэр был «шен».
В XX веке к власти в Китае пришли коммунисты и озадачились созданием простого, доступного и вкусного чая, который мог бы массово производиться на фабриках. Для этого нужно было каким-то образом ускорить ферментацию пуэра, не потеряв в качестве. Над этой задачей начали работать чайные комбинаты в Куньмине и Мэнхае.
Фото: puercn.com
Первой ее решила куньминская фабрика в середине 70-х годов. Женщина-технолог У Ци Ин систематизировала знания о работе грибков и разработала уникальную технологию влажного скирдования (или Во Дуй). Ее команда совершенствовала метод несколько лет, опираясь только на собственные экспериментальные данные. И уже с 1975 года на фабрике началось массовое производство шу пуэра, а в 1985 году У Ци Ин стала ее директором, продолжая научные исследования.
Наталья Ларионова
Титестер
Миксолог
Бариста
«Шен» переводится с китайского как «сырой», а светлыми эти пуэры называют из-за светло-золотистого цвета настоя. «Шу» можно перевести как «зрелый», «готовый», а цвет настоя будет темно-коричневым, поэтому шу пуэры — темные.
Фото: pexels.com
Технология Во Дуй: как делают шу пуэр
Для шен и шу пуэра используется одинаковое сырье — листья с чайных деревьев разновидности ассамика (Camellia sinensis var. Assamica), растущей в Юньнане. Их собирают, подвяливают, скручивают, получая сырец (заготовку) для будущего пуэра — мао ча. При изготовлении шен пуэра он отправляется на длительную естественную ферментацию, в случае с шу все намного интереснее.
Во Дуй переводится с китайского как «мокрая куча». Это сложный процесс, требующий постоянного контроля. Из чайного сырца действительно выкладывают огромные кучи, весом иногда до четырех тонн, и накрывают их влажной тканью, предотвращая доступ кислорода. Внутри куч постепенно поднимается температура и начинается процесс ферментации. Чтобы предотвратить горение чая, технологи периодически ворошат кучи и сбрызгивают их водой. Весь процесс занимает от полутора до трех месяцев, в течение которых чайных лист глобально преобразуется.
По окончании этого срока чай высушивают, чтобы остановить ферментацию. Шу пуэр готов! Далее его могут оставить рассыпчатым, а могут спрессовать, предварительно пропарив, чтобы листья стали более мягкими и не сломались.
Фото: unsplash.com
Виды шу пуэра и как его выбрать
Сорта шу пуэра различаются по размеру сырья (почек и листьев) и их соотношению. Наивысший сорт — «гунтин», он же «дворцовый» или «императорский», состоит только из почек небольшого размера. Далее идут номерные сорта, от первого до десятого. Однако вовсе не значит, что десятый сорт пуэра будет некачественным и недостойным внимания. Не забывайте, что изначально все они изготавливаются из одного сырья.
По форме выпуска шу пуэр бывает рассыпным и прессованным. Второй вариант встречается в виде блина (бинча), кирпича (жуальча), вогнутой чаши (точа), таблетки и других. Форма не влияет на качество чая, но имеет значение для заваривания: откалывание кусочка от больших блинов требует определенной сноровки, чтобы не повредить чайный лист, в то время как порционную таблетку можно сразу положить в чайник.
Плюс рассыпного пуэра в том, что его качество сразу можно оценить, разглядев размер почек и листьев. При покупке прессованного чая это становится очевидным только после заваривания, поэтому стоит выбирать надежных и проверенных продавцов.
Фото: pexels.com
Как заваривать шу пуэр
Шу пуэр — самый простой чай в плане заваривания. Вам не придется следить за температурой воды, а передержать чай невозможно: даже после 30 минут настаивания в нем не будет горечи.
Для заваривания проливами:
На чайник объемом 100–150 мл возьмите 7–10 г чая или чайную ложку с горкой, если он рассыпной.
Промойте пуэр теплой или горячей водой, чтобы смыть пыль.
Залейте чай кипятком.
Через 10–20 секунд разлейте пуэр по чашкам. С каждым проливом его вкус будет меняться.
Фото: freepik.com
Для заваривания европейским способом:
На 200 мл воды возьмите 2–3 г чая или половину чайной ложки.
Промойте пуэр.
Залейте кипятком.
Настаивайте чай около 3–5 минут.
Впрочем, для шу пуэра не существует правильных пропорций. Если вы любите более яркий вкус, можно увеличить количество чая и время заваривания.
Также шу пуэр можно варить — так его вкус будет еще более концентрированным и плотным.
Плюс шу пуэра в том, что он сочетается с огромным количеством компонентов. Его древесный вкус отлично оттеняют молоко, в том числе сгущенное, цитрусовые, ягоды, травы. Недаром шу пуэр варят не только на воде, но и на молоке и вишневом соке. Кстати, его удачное сочетание с молоком вдохновило технологов на создание ароматизированного шу пуэра Най Сян.
Также шу пуэром можно заменять кофе в напитках — латте, рафе и других.
Главное заблуждение о шу пуэре состоит в том, что он, в отличие от шен, не меняется со временем. Однако это не так, хотя изменения не будут значительными.
Выделяют молодой шу пуэр (до двух-трех лет) и выдержанный (около пяти-семи лет). Молодой более резкий, специфичный, в его вкусе больше сырых нот — земли, листвы. В то время как выдержанный пуэр становится более сбалансированным и раскрывается нотами сухофруктов, шоколада, грибов, хлеба.
Настой шу пуэра тоже меняется в зависимости от его выдержки, становясь немного светлее в случае со зрелым чаем. Количество кофеина в нем постепенно уменьшается, поэтому действует он более расслабляюще.
Фото: pexels.com
Польза и эффект шу пуэра
По полезным свойствам шу пуэр не уступает своему старшему брату.
Улучшает пищеварение
Во время влажного скирдования чайные листья насыщаются полезными ферментами, которые улучшают моторику кишечника и положительно влияют на его микробиом.
Повышает концентрацию и спасает от головной боли
Как и любой чай, пуэр содержит кофеин, а значит, отлично бодрит и помогает сосредотачиваться. А благодаря усилению кровотока, он увеличивает приток кислорода к мозгу, что может помочь при мигрени.
Фото: unsplash.com
Помогает похудеть
Пуэр подавляет выработку жира и помогает сжигать уже имеющийся, что при ежедневном употреблении чая способно привести к снижению веса. А его пробиотики контролируют уровень сахара в крови, регулируя чувство голода.
Снижает уровень холестерина
В процессе ферментации в пуэре образуются статины — вещества, защищающие сосуды от образования холестериновых бляшек. Пуэр способствует снижению количества вредных жиров в крови, увеличивая численность полезных.
Фото: stocksnap.io
Когда стоит пить шу пуэр с осторожностью
Молодой шу пуэр не рекомендуется пить на голодный желудок, чтобы не спровоцировать излишнюю выработку желудочного сока, боль и спазмы. Зато выдержанный шу (наиболее часто встречающийся в продаже) — единственный чай, который можно пить перед завтраком. Он имеет щелочную среду и не раздражает слизистую оболочку желудка.
На качество сна шу пуэр влияет по-разному: он может как помочь расслабиться, так и, наоборот, не дать быстро заснуть. Если вы пробуете этот чай впервые, выпейте его днем или добавьте в него молоко в вечернее время.
Фото: zcool.com.cn
Как и сколько хранить шу пуэр
Держать пуэр следует в темном шкафу, в плотно закрывающейся стеклянной банке или бумажном пакете. Не храните его рядом с отопительными приборами или плитой, а также со специями.
В России на упаковке чая всегда указывается срок годности, обычно это два-три года. Однако при соблюдении правильных условий пуэр можно хранить намного дольше. Но не бесконечно: при достижении определенного рубежа вкус шу пуэра начинает ухудшаться. Срок этого рубежа различается в зависимости от сорта, времени сбора, погодных условий при выращивании чая и особенностей хранения на производстве.
