Виды и сорта кофе: где растут, чем отличаются и зачем их смешивают в бленды
В природе встречается более ста ботанических видов кофейного дерева, однако специально культивируют лишь четыре, и только два из них — в промышленных масштабах. Самые распространенные — арабика и робуста. Два других, либерика и эксцельза, составляют небольшой процент от общего мирового производства. Разберем характеристики видов кофе и назовем самые популярные сорта.
Фото: pexels.com
Арабика: самый популярный в мире вид кофе
Арабика составляет около 60% от мирового производства кофе. Напиток отличается мягким, нежным вкусом и широким спектром ароматов.
Как появилась и где растёт арабика
Арабика (аравийский кофе) — продукт естественного скрещивания двух видов кофе. Это Canephora (робуста) и Eugenioides (кофейное растение, которое не получило распространения). Родиной арабики считается Эфиопия. Оттуда арабика попала в Йемен, где ее впервые начали культивировать. Сегодня арабику выращивают во многих тропических регионах по всему миру: в Африке, Центральной и Южной Америке, Азии, Индонезии.
Фото: pexels.com
Небольшие деревца арабики, как правило, растут на горных плато или вулканических склонах, обычно на высоте более тысячи метров над уровнем моря. Они очень прихотливы к климату, условиям произрастания и уходу, восприимчивы к вредителям и болезням. Арабика обычно выше ценится из-за вкуса, который формируется благодаря ее генетическому происхождению и терруару.
Фото: freepik.com
Что характерно для вкуса арабики
Самый качественный, чистый и прослеживаемый сегмент арабики называется specialty coffee. Все процессы производства и приготовления направлены на полное раскрытие вкусоароматического потенциала напитка.
Обычно арабика слаще и мягче робусты, обладает более тонкими и сложными вкусовыми оттенками. Однако не существует общего описания вкусового профиля арабики. Он может быть шоколадным, пряным, цветочным, карамельным, фруктовым, с яркой или едва заметной кислинкой и т. д.
Распространённые разновидности арабики
Встречается более трехсот различных сортов арабики. Рассмотрим самые известные.
«Типика»
«Типика» — одна из двух родительских разновидностей арабики. Этот сорт селекционно выводят уже более 500 лет: он постоянно мутировал и подвергался скрещиванию. Встречается «типика» в большинстве стран, выращивающих кофе.
Это высокое растение с низкой урожайностью, зато из его зерен получается превосходная чашка кофе с особенной сладостью. Улавливаются ноты шоколада, орехов и фруктов. Кислотность типики мягкая и сбалансированная.
Фото: pexels.com
«Бурбон»
Названный в честь острова у побережья Мадагаскара, «бурбон», наряду с «типикой», стал одним из прародителей современных кофейных сортов. Сейчас «бурбон» представляет собой мутацию исходной культуры.
Растение культивируется во многих странах мира, но сорт по-прежнему пользуется наибольшей популярностью в Южной Америке и некоторых частях Африки. «Бурбон» дает на 20–30% больше урожая, чем «типика», и из него получается более крепкий напиток со сладостью и фруктовыми нотками. В зависимости от климата, качества почвы и других факторов у зерен этого сорта могут быть разные вкусы.
«Катурра»
«Катурра» — это генетическая мутация «бурбона», впервые обнаруженная возле бразильской деревни Катурра. Хотя «катурра» имеет более высокую урожайность, чем другие сорта «бурбона», для ее роста требуется серьезный уход. Сейчас этот сорт в основном произрастает в Колумбии. Напиток из него получается ярким, с выраженной цитрусовой кислотностью и сладкими нотами.
Фото: pexels.com
«Гейша» («геша»)
Сорт «гейша» появился недалеко от города Геша в Эфиопии. Его импортировали в Панаму, где он завоевал высокую награду на большом кофейном конкурсе. «Гейша» в настоящее время — один из самых дорогих сортов в мире.
Выращивание деревьев на большой высоте в тропиках Центральной Америки придает зернам нежный вкус, напоминающий тропические фрукты, жасмин и жимолость. «Гейша» высоко ценится из-за своей редкости, затрат на производство и оригинального вкуса. Кофе легкий, яркий, напоминающий жасминовый чай.
«Мокко»
Сорт отличается мелкими ягодами, похожими на горох. Невысокие деревца выращивают преимущественно в горном районе Йемена (вдоль Красного моря), в тени тополей. Зерна подвергают сухой обработке.
«Мокко» называют живым кофе, который восхищает глубокими землистыми тонами и винной кислотностью. В нем присутствуют ноты корицы и кардамона и фирменное шоколадное послевкусие.
Фото: pexels.com
«Марагоджип»
«Марагоджип», также известный как «слоновья фасоль», представляет собой естественную, но редкую мутацию «типики», обнаруженную вблизи бразильского города, который и дал название сорту. В настоящее время «марагоджип» выращивают в странах Латинской Америки, таких как Мексика, Гватемала и Бразилия.
Растение хорошо адаптировано к низким и средним высотам. Однако качество зерен значительно выше у деревьев, произрастающих на высоте более тысячи метров над уровнем моря. Сорт отличается большими ягодами, которые почти в два раза крупнее обычных. Напиток обладает цветочным ароматом и бархатистым вкусом с нотками лесных ягод, пряного дуба и шоколада.
Фото: iiitl.ac.in
«Кона»
«Кона» — гавайский сорт, произрастающий на склонах вулканов Мауна-Лоа и Хуалалаи. Почва здесь содержит идеальное сочетание минералов и кислот, необходимых для здоровья растений. С урожаем обращаются бережно, собирая его вручную, без использования техники. Из зерен получается легкий, маслянистый и нежный напиток с намеком на вино и полуострым послевкусием. Среди кофейных экспертов сорт «кона» стал хитом и обычно нравится всем безоговорочно.
Фото: unsplash.com
Робуста: неприхотливый и самый любимый вид кофе во Вьетнаме
Робусту выбирают те, кто предпочитают крепкий напиток, насыщенный кофеином. Этот вид кофе составляет около 40% от мирового производства.
Как появилась и где растет
Робуста родом из Африки. Деревья робусты обнаружили в регионах, где арабика не прижилась бы: они более выносливые и неприхотливые, часто растут в низинах, спокойно переносят и засуху, и влажность.
Большая часть робусты поступает из Юго-Восточной Азии, Латинской Америки и Африки. Около 40% от общего производства робусты приходится на Вьетнам.
Фото: pexels.com
Что характерно для вкуса кофе из робусты
Из этих зерен получается напиток с выраженной горчинкой и терпкостью. Для робусты не характерна яркая и интенсивная кислотность, которой обладает арабика, однако в ней более высокое содержание кофеина и антиоксидантов. Робусту часто используют в смесях, чтобы усилить плотность и глубину вкуса напитка, а также увеличить содержание кофеина.
Дмитрий КорсаковБариста-тренерПризер российских чемпионатовЭтот вид традиционно считался более низким по качеству, поскольку фермеры обычно не прилагают особенных усилий в уходе за ним, ведь деревья и так растут. Однако сейчас ситуация меняется. Многие производители во Вьетнаме улучшают технологию производства и создают сегмент так называемой fine robusta, чтобы удовлетворить запросы потребителей на высококачественный и вкусный кофе.
Фото: pexels.com
Основные разновидности робусты
Выращиванию робусты и производству кофе из нее сегодня уделяется больше внимания, чем каких-то 10 лет назад. Мягкие и яркие сорта, которые создали фермеры, становятся все более популярными. Радует и вкус.
«Ява инеак»
Производят в Индии, Камеруне, Уганде, Гвинее и других странах. Напиток получается терпким, горьковатым, с ярко выраженной плотностью и шоколадным привкусом.
Фото: freepik.com
«Куилу»
Сорт выращивают в Конго, и он считается одним из старейших представителей робусты. В чистом виде купить его непросто, однако «куилу» часто используют в составе элитных купажей: он ароматный и без явной горчинки. Напиток из зерен этого сорта отличается плотностью и красивой пышной крема.
«Конильон дю бразил»
Этот бразильский сорт кофе широко используется для приготовления как эспрессо в кофейне, так и растворимого кофе на производстве. Хорошо сочетается с бразильской арабикой. У напитка земляной аромат, густой и насыщенный вкус.
Фото: pixabay.com
«Амбри»
Ангольская робуста считается лучшей в Африке. Напиток получается особенно крепким и ароматным, со сладковато-земляными нотами.
Вьетнамские сорта
Именно во Вьетнаме сегодня производится большая часть робусты. Она обладает мягким вкусом и считается очень качественной. Хорошо прослеживаются оттенки вкусов, чего не бывает у многих других сортов робусты. Например, в «голубом драконе» чувствуется аромат свежего хлеба, а в «санг тао» — фруктовая сладость.
Дмитрий КорсаковБариста-тренерПризер российских чемпионатовТакже существует гибрид арабики и робусты — «тимор», названный в честь острова произрастания. От арабики он получил яркий аромат и вкус, а от робусты — устойчивость к вредителям и неприхотливость.
Разница между арабикой и робустой
| Критерий | Арабика | Робуста |
| Доля производства в мире | около 60% | около 40% |
| Условия произрастания | на высокогорьях | в низинах |
| Вкусовые оттенки напитка | нежный вкус с широким спектром оттенков и тонких ароматов, комплексная кислотность, не сильно плотный напиток | менее яркие кислотность и сладость, выраженная горчинка, более плотный напиток |
| Содержание масел | 15–17% | 10–12% |
| Содержание сахаров | 6–9% | 3–7% |
| Содержание кофеина | 0,8–1,4% | 1,7–4% |
| Содержание антиоксидантов | может быть немного ниже, чем в робусте | может быть немного выше, чем арабике |
Какие вкусы получаются у блендов арабики и робусты
Объединив сорта арабики и робусты, бариста получают новые вкусовые профили. Вот как их соотношение меняет напиток.
Смеси с высоким содержанием робусты: 90–70%
Арабика дает лишь несколько ароматических и приятных ноток, а на передний план выходит мощный горький вкус робусты. Присутствуют землистые древесные ароматы, запахи жареного миндаля и горького шоколада или какао. Обычно в напитке меньше кислотности и больше кофеина.
Эти смеси хорошо себя показывают в напитках, требующих добавления молока и небольшого количества сахара. Сублимированный кофе чаще всего производят из робусты с небольшим добавлением арабики.
Фото: freeimages.com
Робуста и арабика в соотношении примерно 50 на 50%
Вкус усиливается нотами молочного шоколада, фруктов, меда. Крема густая, тело плотное, а кислотность сбалансированная. Результат может быть хорошим независимо от того, подается кофе горячим или холодным, с молоком или без него.
Смеси с высоким содержанием арабики: 80–60%
В этой категории существует множество смесей. Арабика наделяет напиток выраженными цветочными и фруктовыми нотами. Робуста поддерживает крема на желаемом уровне и делает кофе плотным. Подходит как для эспрессо, так и для ристретто или лунго.
Преобладающая арабика: 90–100%
Легкий и нежный напиток с многообразием вкусов и ароматов и выраженной кислотностью. Однако ему может не хватать плотности и пышности крема.
Какой вкус характерен для разных сортов арабики и робусты
| Вид | Сорт | Вкус и аромат |
| А Р А Б И К А | «типика» | ноты шоколада, фруктов и орехов с мягкой кислинкой |
| «бурбон» | крепкий, со сладостью и фруктовыми нотками | |
| «катурра» | цитрусовая кислотность, сладкие нотки | |
| «гейша» | легкий, похож на жасминовый чай | |
| «мокко» | землистые оттенки вкуса, винная кислотность, шоколадное послевкусие | |
| «марагоджип» | с нотками лесных ягод, пряного дуба и шоколада | |
| «кона» | маслянистый и нежный, с намеком на вино | |
| Р О Б У С Т А | «ява инеак» | терпкий, с горчинкой и шоколадным послевкусием |
| «куилу» | ароматный, без яркой горчинки | |
| «конильон дю бразил» | насыщенный, с землистым ароматом | |
| «амбри» | «амбри» | |
| вьетнамские сорта | прослеживаются оттенки хлеба или фруктов |
Фото: pexels.com
Либерика: любимый вид кофе на Филиппинах
Либерика родом из Центральной и Западной Африки, в частности из Либерии (отсюда и название). Составляет примерно 2% от мировых поставок кофе. Самый известный сорт либерики произрастает на Филиппинах, где он известен как «капенг барако» («барако» переводится как «жеребец» или «дикий кабан»). Из него получается крепкий и плотный напиток с оригинальным вкусом. Пьют такой кофе с сахаром.
Фото: pexels.com
Эксцельза: культивируют для собственного употребления
Хотя сегодня эксцельза выращивается в Юго-Восточной Азии (включая Вьетнам и Филиппины) и Индии, впервые она была обнаружена в Центральной Африке, где была известна как Coffea dewevrei. Еще около 17 лет назад считалось, что эксцельза — самостоятельный вид. Лишь в 2006 году она была официально признана разновидностью либерики. Несмотря на реклассификацию, исследователи все еще продолжают спорить о том, является эксцельза отдельным видом или нет.
Фото: pexels.com
В конечном счете рынок этого вида невелик. Более того, фермеры часто оставляют зерна для собственного употребления, поскольку реального спроса на них нет.
Дмитрий КорсаковБариста-тренерПризер российских чемпионатовНесмотря на проблемы с производством, если эксцельзу выращивать и обрабатывать с осторожностью, из ее зерен может получиться напиток со сложным и интересным профилем. В напитке читаются ягодные, фруктовые, шоколадные нотки, ароматы древесины и даже попкорна.
Фото: pixabay.com
Что ещё влияет на вкус кофе
На вкус кофе влияют не только вид и сорт, но и условия произрастания деревьев, метод обработки ягод, степень обжарки зерен и, конечно, следование правильному рецепту при приготовлении напитка. Например, натуральная обработка усиливает естественную сладость зерна, а мытая дает более чистый вкус. Кофе светлой обжарки, скорее всего, получится сложным — с кислинкой и многообразием вкусовых нот, от цветочных до шоколадных. Темная обжарка наделит напиток горько-сладким вкусом с менее выраженной кислотностью и дымным ароматом.
