51041 прочитал
0

Антикризисный кофе. Для кого был придуман лунго и кому он покажется по-настоящему вкусным

В среде кофейных снобов его принято считать чересчур крепким и горьким, но многие любители кофе не представляют себе утро без него. Рассказываем все, что нам удалось узнать о собрате эспрессо и антиподе ристретто – старом добром лунго.

Экономические корни итальянского лунго

История происхождения лунго тесно связана с итальянским экономическим кризисом, грянувшим после окончания Второй мировой войны. Страна восстанавливалась долгое послевоенное десятилетие, а ее граждане экономили на всем, на чем только могли сэкономить. Даже на самом святом для любого итальянца – на кофе.

Впрочем, денег на то, чтобы выпить чашку эспрессо из кофемашины в баре, у среднестатистического горожанина хватало. А вот чтобы повторить заказ и посидеть еще немного за столиком – уже нет. Именно тогда предприимчивые бариста придумали, как сделать «большую» чашку кофе, при этом затрачивая ровно столько же зерна, сколько и для эспрессо. Для этого они увеличили объем воды, пропускаемый через «таблетку» молотого кофе. Увеличилось и время пролива: с 25–28 секунд до минуты. 

Собственно, само название «лунго» (в переводе с итальянского «длинный») возникло из-за длительности приготовления свежеизобретенного напитка.

Конечно, итальянцы могли бы пойти по легкому пути: просто разбавлять эспрессо горячей водой, как делали наводнившие страну после войны американские солдаты. Но презрительное отношение к американцам распространилось и на некрепкий «безвкусный» кофе, который те предпочитали, – американо.

Лунго, ристретто, эспрессо и американо: в чем отличия?

В основе лунго лежит все та же порция кофе в 7–11 грамм, что берется и для эспрессо, и для ристретто. Меняется лишь количество воды и время экстракции.

Классический эспрессознаком каждому: на одну порцию необходимо 7–11 г кофе и 30 мл воды. В результате при идеальном приготовлении получается в меру бодрящий напиток с выраженным насыщенным вкусом.

Американо – все тот же эспрессо, в который долили 120 мл воды. Или, наоборот, в 120 мл воды долили эспрессо – в зависимости от того, какой способ приготовления использует бариста. Подробнее о различиях в способах приготовления мы писали в нашей статье.

Ристретто – своего рода антипод лунго. Для его приготовления нужно всего 15–20 мл воды. Благодаря короткому времени экстракции в напиток выделяется большое количество кофейных эфирных масел, но меньшее количество кофеина. Вкус ристретто богатый, яркий, но вот бодрить он будет меньше, чем эспрессо.

Лунго от всех прочих напитков, созданных на основе эспрессо или по его принципу, отличается тем, что вместо 30 мл воды используется 60–110 мл. Это делает напиток более водянистым и не таким насыщенным, как эспрессо, но все же гораздо более плотным, чем американо.

Так вкусно это или нет?

На вкус и цвет, как известно, товарищей нет. Но все же почти все, пробовавшие лунго, сходятся в том, что он придуман для любителей истинной кофейной горечи и не подходит для тех, кто в кофе любит сладость или природную кислинку.

Разберем, отчего так происходит. У лунго более долгий, по сравнению с эспрессо, пролив, поэтому в чашку попадают не только все вкусоароматические вещества, что у эспрессо, но и те, которые обычно не успевают экстрагироваться, – алкалоиды и танины. Именно танины придают характерную для лунго горчинку и землистые, дымные нотки.

К тому же лунго проще, условно говоря, «переварить». Переэкстракция добавляет напитку горечи и делает его пустотелым.

Бариста Мэтт Пергер

Австралийский лунго: тоже лунго, только без горечи

Способы «улучшить» лунго предпринимались бариста много раз. Один из самых знаменитых рецептов был создан австралийцем Мэттом Пергером в 2013 году. Для своего лунго он использовал кофе светлой обжарки и помола «под фильтр», тогда как для классического лунго нужен стандартный помол «под эспрессо». Таким образом Мэтт уменьшил горечь.

После приготовления австралийскую версию лунго пропускают через предварительно смоченный бумажный фильтр для воронки (пуровера). Получается напиток без крема́, по внешнему виду напоминающий кофе, приготовленный в аэропрессе, но при этом обладающий более плотным телом и ярким ароматом.

Другой способ готовить австралийский лунго: добавить бумажный фильтр для аэропресса непосредственно в холдер при закладке кофе.

А как подавать?

Из-за специфического вкуса допускается добавление в кофе сахара, меда и молока либо взбитых сливок.

В кофейнях лунго принято подавать в классической чашке демитассе с толстыми стенками и закругленным дном, но в домашних условиях подходит любимая чашка любой формы. Кстати, о том, как чашка влияет на вкус кофе, мы уже писали.



сейчас в тренде
Читатели говорят