Какой кофе выбрать на каждый день, какой пить с друзьями, а какой – в путешествиях. Самый полный гид по кофейным напиткам
В мире существует множество рецептов приготовления напитков на основе кофе – от обычного эспрессо, доступного каждому человеку, у которого есть кофемашина, до экзотики вроде бичерина и буллетпруфа.
В этой статье мы пройдемся по каждому, а вы напишите в комментариях список своих самых любимых.
Эспрессо + вода: основа всех основ
«Просто кофе» – этим словосочетанием можно обозначить все напитки на основе самого обычного эспрессо (и, собственно, сам эспрессо). Впрочем, обо всем по порядку.
Эспрессо
Базовый напиток, сложный и простой одновременно. Приготовить действительно вкусный эспрессо может не каждый бариста, ведь значение имеет все: качество, обжарка и помол зерна, жесткость воды, настройки кофемашины, фаза луны… ой, извините, увлеклись. В общем, эспрессо – дело тонкое.
Принцип приготовления эспрессо прост: воду пропускают через фильтр с молотым кофе под высоким давлением в 8–9 бар. Получается в достаточной мере крепкий, не горький и насыщенный напиток, считающийся своего рода основой для всего остального кофейного многообразия. Классические пропорции эспрессо: 7 г кофе на 30 мл воды.
Доппио
Двойная порция эспрессо – только и всего. Подходит для любителей большой чашки, которые не хотят жертвовать насыщенностью. Кстати, есть еще и трипло – тройная доза эспрессо, идеально подходящая тем, кому срочно надо проснуться или взбодриться.
Ристретто
Напиток, в котором воды еще меньше, чем в эспрессо: 15–20 мл на все те же стандартные 7 г кофе. «Наперсточек» подают со стаканом воды, чтобы «освежить» рецепторы, а вот десерты или сахар к этому виду кофе считаются моветоном.
Лунго
Еще одна вариация на тему эспрессо (но не американо, как многие думают). Лунго переводится как «длинный» и готовится следующим способом: через стандартную кофейную «таблетку» весом в 7 грамм проходит не 30 мл воды, а около 100 мл. Казалось бы, вот он, крепкий вкусный напиток, но нет.
Лунго требует еще большего мастерства бариста, чем эспрессо. Если использовать кофе обычной обжарки, то напиток получается водянистым и горьковатым, переэкстрагированным. Поэтому в кофейнях, где подают лунго, берут кофе светлой обжарки и крупного помола, следуя оригинальному рецепту придумавшего этот напиток австралийского бариста Мэтта Пергера.
Американо
Вода плюс эспрессо (или эспрессо плюс вода, в зависимости от способа приготовления). В шведском варианте приготовления в 1 порцию эспрессо добавляется 120 мл воды. В Италии делают наоборот: в 120 мл воды тонкой струйкой вливают 1 шот эспрессо, при этом сохраняется крема.
Американо хорош для тех, кто любит не очень крепкий кофе в большой кружке: его можно растянуть на несколько минут или запить им десерт.
Подробнее об американо мы писали в этой статье.
Лонг блэк
Близкий родственник американо родом из Австралии. Готовится очень похожим образом: в горячую воду прямо из холдера наливается одинарная или двойная порция эспрессо (в Австралии, стране крепких людей, чаще наливают двойную, но в России и Европе в большинстве случаев используется стандартная). При этом сохраняется крема, в которой сконцентрированы ароматические вещества.
Пропорции лонг блэка: 120 мл воды и 60 мл эспрессо.
Кофейные напитки с молоком: от капучино до меланжа
Капучино
Поначалу молоко и сливки начали добавлять в кофе, чтобы смягчить его горький вкус, а потом бариста «втянулись» и начали проводить эксперименты с разными видами молока и его растительных аналогов.
Капучино ведет свою историю с XIX века. В XX веке установились стандартные пропорции: ⅓ эспрессо, ⅓ теплого молока и ⅓ взбитой молочной пенки. Капучино любят все. Он обладает естественной сладостью за счет молочных сахаров, шелковистой приятной текстурой и оптимальной температурой. К тому же капучино хорош для того, чтобы выпить его в компании с десертами, например с карамельным чизкейком.
Латте
Напиток для любителей молока. Строго говоря, за слоями теплого молока и молочной пенки легко потерять сам кофе, поэтому латте считается напитком десертным, легким, почти детским.
Латте состоит из 1/4 эспрессо (30 мл), 1/4 вспененного молока «для шапочки» и 2/4 теплого молока. Раньше считалось хорошим тоном подавать напиток в прозрачной посуде, чтобы показать его слоистость, но теперь вполне допустимо смешивать молоко и кофе, а для подачи использовать обычные чашки или керамические бокалы.
Кстати, если у вас нет капучинатора, взбить молоко к латте и капучино можно с помощью френч-пресса. Смотрите, как мы это делаем:
Латте макиато
Вообще латте макиато – это тоже латте. Просто готовится немного по-другому, да и слоистость в нем является обязательным условием. В «просто латте» сначала наливается кофе, затем молоко и пенка, в макиато первым слоем идет эспрессо, затем молоко, а затем взбитое молоко либо взбитые сливки.
Флэт уайт
Это как бы латте наоборот. Кофе в нем больше, молока меньше, да и в целом флэт уайт намного крепче, чем стандартный капучино и его производные. Придумали его австралийцы – большие любители крепкого кофе, и вкус у флэт уайта соответствующий – по-мужски насыщенный и крепкий.
В основе флэт уайта лежат 2 порции эспрессо (60 мл) и 110 мл молока, взбитого не до пышной пены, а до мельчайших микропузырьков воздуха. Пенка, согласно названию (flat white переводится как «плоский белый»), должна быть плоской – не выше 25 мм.
Больше про флэт уайт мы писали в специальной статье.
Раф
Российский специалитет для тех, кто любит очень, очень, очень сладкий и довольно калорийный кофе, который может представлять собой и напиток, и десерт «в одном флаконе». Классический эспрессо взбивают в питчере вместе со сливками и ванильным сахаром, иногда добавляя в него лаванду или сиропы.
Историю возникновения кофе «для Рафаэля» мы рассказывали в посвященной ему статье.
А на этих видео наши титестеры готовят лавандовый раф двумя способами:
Кон панна
Один из самых старых кофейных напитков, придуманный задолго до капучино. Готовится максимально просто: порцию или две эспрессо (в зависимости от меню кофейни или выбора клиента) покрывают шапочкой сладких взбитых сливок. Сверху можно украсить корицей, тертым шоколадом, молотыми орехами или тонкой апельсиновой стружкой.
Меланж
Меланж еще называют «кофе по-венски», поскольку традиционно он готовился в венских кофейнях. Впервые он появился в меню в конце XIX века и представлял собой кофе, сваренный в джезве с пряностями и медом, в который затем добавлялось взбитое молоко. Со временем сформировались классические пропорции меланжа: равное количество кофе и молока (этим он отличается от капучино и латте, в которых молока намного больше).
Помимо классического, существует еще и императорский меланж (Kaisermelange), в который добавляют коньяк, мед и яичный желток.
Сладкие, кислые или необычные: интересные кофейные напитки
Моккачино (или мокко)
Американская разновидность латте с добавлением шоколада. Использовать можно как растопленный твердый шоколад либо шоколадный сироп, так и порошок какао. В целом рецепт моккачино меняется от заведения к заведению, неизменно в нем лишь количество эспрессо и молока.
Романо
Или эспрессо романо (эспрессо по-римски). Готовится на основе все той же чашечки эспрессо, в которую добавляют 5 мл лимонного сока и кусочек тонко нарезанной цедры лимона для красоты. Получается довольно кислый, очень освежающий и вкусный напиток, идеальный для жаркого летнего дня.
Буллетпруф
Еще одно чисто американское изобретение, созданное бизнесменом и исследователем возможностей человеческого мозга Дэйвом Эспри. После путешествия в Тибет, жители которого согреваются чаем со сливочным маслом, он решил попробовать создать такой же насыщающий кофе. Получившийся напиток из крепкого кофе с добавлением несоленого сливочного масла и кокосового масла Эспри назвал Bulletproof («пуленепробиваемый») и объявил настоящей находкой для тех, кто хочет быстро и мощно повысить умственные способности. Насчет последнего трудно что-то сказать, но то, что чашка сытного буллетпруфа может заменить целый завтрак, это точно.
Ред ай
«Красный глаз» – вид кофейного напитка для тех, кому надо очень быстро взбодриться после бессонной ночи. Исторически его пили представители нью-йоркской богемы, чтобы привести себя в порядок после ночных вечеринок в клубах, студенты во время сессий и дальнобойщики, чтобы не уснуть за рулем.
У напитка много вариаций, отличающихся исключительно степенью крепости и количеством кофеина на одну чашку, но основной принцип приготовления такой: 2 порции эспрессо (60 мл) на 120 мл фильтр-кофе. Вкусовые качества ред ай не особо важны, ведь его пьют вовсе не для того, чтобы насладиться фруктовой кислинкой.
Этот напиток не рекомендуется для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой и нервной систем.
Кофе де олья
«Кофе в горшочке» из жаркой Мексики. Готовится в глиняном горшке с добавлением нерафинированного тростникового сахара, корицы, гвоздики, аниса, цедры цитрусовых и других натуральных ароматизаторов.
Точных пропорций такого кофе не найдется, потому что каждый мексиканец готовит его по-своему. По вкусу напоминает обычный восточный кофе с пряностями, приготовленный в керамической джезве, но с чашкой такого напитка можно представить себя на улицах Мехико или Веракрус.
Бичерин
Или «туринский кофе» – национальный напиток жителей итальянского горного региона Пьемонта. Готовится на основе все той же одной порции эспрессо с добавлением черного шоколада и взбитых сливок и подается в стеклянном стакане, через стенки которого красиво просматриваются слои. 50 г растопленного черного шоколада помещается на дно стакана, туда же аккуратно вливается заранее приготовленный эспрессо, а сверху напиток покрывается шапочкой из взбитых сливок. Напиток можно украсить тертым шоколадом или листочком мяты.
В общем, бичерин – отличный выбор, когда очень хочется не просто кофе, но много, много шоколада и сливок.
Холодные кофейные напитки
Глясе
Известный всем или почти всем напиток с шариком мороженого. Впрочем, просто кофе с мороженым не считается глясе: по правилам сначала надо охладить кофе до 10 градусов, а уж потом добавлять мороженое и посыпать наполнителями.
Никаких стандартных пропорций глясе не существует, но в рекомендациях для бариста встречается мнение, что объем мороженого должен составлять примерно 25% от объема кофе.
Аффогато
Напиток, но не совсем. На его родине, в Италии, аффогато относят скорее к десертам. Шарик ванильного мороженого заливается чашечкой эспрессо: получившийся тающий на глазах сладкий десерт едят ложечкой.
Фредо
Итальянский летний кофе, название которого переводится как «очень холодный» или «самый холодный». Состоит из двух порций эспрессо и 4–5 кубиков льда. Пить такой кофе принято очень медленно, через соломинку.
Фраппе
Один из немногих кофейных напитков, который принято делать не из свежесваренного молотого кофе, а на основе растворимого кофе. Фраппе был изобретен в Греции совершенно случайно: на Международной торговой ярмарке 1957 года в Салониках не нашлось кулера с горячей водой, и тогда работник «Нестле» Димитриос Вакондиос смешал растворимый кофе с холодной водой и сахаром и взбил их в шейкере. Недорогой и простой в приготовлении напиток получил невероятную популярность в стране, но греческие бармены «усилили» его колотым льдом, превратив в безалкогольный коктейль.
Здесь мы приготовили свою версию фраппе:
Iced coffee
Старый добрый «кофе со льдом», подходящий как для тропического курорта, так и для летней Москвы. Рецептов холодных кофейных коктейлей примерно столько же, сколько людей, их готовящих, но в основе всегда лежат охлажденный кофе (приготовленный любым способом), подсластитель и колотый лед. Также можно добавить молоко, сгущенку, взбитые сливки, апельсиновый сок… в общем, фантазия бесконечна.
А пару базовых рецептов «айс кофе» мы приводили в нашей статье.
Колд брю
Очень необычный кофе, приготовленный по методу холодной экстракции. 100–150 грамм молотого кофе заливается 1 литром воды и убирается в холодильник на 12 часов или даже на сутки. За это время происходит экстракция и на выходе получается насыщенный кофеином и эфирными маслами, но при этом достаточно легкий и свежий напиток без горечи и яркой кислинки.
Кое-что погорячее: кофейные напитки с алкоголем
Коретто
Итальянский кофейный напиток на основе стандартного эспрессо с добавлением небольшого количества крепкого алкоголя – граппы, самбуки или бренди. В Испании такой же коктейль называют карахильо (другой вариант – караджилло) и «приправляют» его бренди, ромом или анисовой водкой.
Айриш кофе
Или «кофе по-ирландски». Яркий, сладкий и вкусный айриш был изобретен барменом в городе Фойнс, чтобы согреть пассажиров самолета, сделавшего вынужденную посадку из-за непогоды. Помимо кофе, сахара и взбитых сливок, в состав напитка вошел «секретный» ингредиент – ирландский виски.
Классический рецепт предполагает 80 мл кофе, 40 мл виски, 1 чайную ложку тростникового сахара и 30 мл взбитых сливок, но рецепт видоизменяется в соответствии со вкусом того, кто его готовит.
Моретта
Или Моретта Фано – изобретение моряков и рабочих порта города Фано. В холодные дни моряки согревались, наливая себе в чашку ликер или подогретый с пряностями и сахаром бренди и порцию крепкого эспрессо. «Окультуренная» версия моретты от барменов подается в подогретом стеклянном стакане, а сам напиток состоит из слоев: снизу ликер, посреди кофе, а над ним возвышается кофейная пенка.
Брюло
Национальный напиток креолов – потомков переселенцев из Франции, обосновавшихся на юге США. Помимо кофе, в его состав входит смесь специй (гвоздика, корица, лимонная и апельсиновая цедра), тростниковый сахар и внезапно – бренди. Последний в российских условиях можно заменить коньяком. Сначала необходимо подогреть бренди со специями и сахаром до полного растворения сахара, затем поджечь смесь, чтобы она карамелизовалась, а уж потом аккуратно влить в нее готовый кофе.
Считается, что брюло – компанейский напиток и больше подходит для веселой вечеринки, нежели для медитативной чашечки в одиночестве. Впрочем, вы можете думать иначе!
Какой ваш любимый напиток из кофе?
