Почему кофе из Бразилии горчит, а из Эфиопии кислит

И как сочетать зерно из разных стран?

Это факт. Одна и та же арабика, привезенная из разных стран, обладает совершенно разным вкусом. Умом понимаешь, что это – просто кофе, но в одной чашке напиток будто бы пахнет фруктами и ягодами, а в другой – отдает нотами какао и обжаренного хлеба. Почему так происходит и как определиться с любимым сортом?

Одна и та же арабика из разных стран обладает совершенно разным вкусом

Сорт, терруар, методы сбора и обработки

В природе известно более 90 видов кофейного дерева, но для получения любимого миллионами напитка используются только арабика, робуста и, в отдельных странах (например, Малайзии), либерика. И все же, как правило, говоря «кофе», мы подразумеваем арабику. А вот уже внутри вида царит полная анархия, ведь свои сорта кофе есть почти у каждой страны-производителя.

Помимо сорта, на разницу во вкусе влияет терруар – совокупность природных характеристик местности, почвы и климата. Несмотря на то, что деревья в каждой отдельной стране растут в разных условиях, специалисты склонны считать, что в азиатском регионе с его жарким климатом в кофе преобладают древесные нотки, а африканском – фруктовые нотки и кислотность, а в южноамериканском – шоколад и орехи.

В природе известно более 90 видов кофейного дерева

Следующий критерий создания вкуса – метод сбора. Например, в Бразилии, являющейся мировым лидером по выращиванию и продаже кофе (страна обеспечивает треть всего мирового рынка), практикуют стриппинг (ручной сбор всех ягод на ветке, вне зависимости от степени спелости), частично механизированный ручной сбор и сбор кофеуборочными комбайнами. И кофе уровня «масс-маркет» получается горчащим и резковатым. В противовес возьмем Ямайку, где зерна для знаменитого Jamaica Mountain Blue собирают методом пиккинга, выборочно забирая с ветки только самые спелые ягоды.

Метод обработки тоже может подчеркнуть природные характеристики кофе (или исказить их, если он выбран неправильно). Традиционная для Африки «сухая обработка», когда зерна сушат вместе с мякотью ягоды на солнце, прибавляет сладости и ягодной кислинки. «Влажная обработка» подразумевает высокую кислотность и сбалансированный вкус, а «полумытая» (или «хани») успешно сочетает в себе достоинства обоих методов и дает сливочное тело и медовую сладость.

Какой кофе выбрать?

Бразилия – крепкий, насыщенный вкус с нотами лесных орехов, специй и какао. Обладает выраженной горчинкой. В целом, Бразилия для тех, кто предпочитает «кофе как кофе» к завтраку: запить еду и взбодриться.

Эфиопия – эталонный кофе, кофе, с которого все начиналось. Сладкий, фруктовый, ягодный, при этом, обладающий легкой кислотностью. Напиток для тех, кто уже перепробовал все, и решил «вернуться к истокам».

Не бойтесь экспериментировать, смешивая кофе из разных стран

Вьетнам – робуста для сильных духом. Во Вьетнаме почти не выращивают арабику, здесь царство не такой богатой на оттенки вкуса, но невероятно богатой кофеином арабики. Идеальный вариант для тех, кто утром открывает глаза только после чашки кофе (которую не испортят ни молоко, ни сахар).

Коста-Рика – насыщенный и богатый вкус, вишневая кислотность и пониженное содержание кофеина. Кофе для встреч в течение дня, вечерних свиданий и хорошего настроения, но не для того, чтобы быстро прийти в чувство.

Колумбия – для ценителей бархатного обволакивающего вкуса и яркой лимонной кислинки. Как и продукция из Эфиопии, этот кофе для любителей, научившихся различать тонкости.

Кения – цитрусы, яблоки и красные ягоды. Кофе для любителей выраженной кислотности и свежести. Тем удивительнее обнаружить в послевкусии ваниль, сигары и теплую выпечку. В целом, отличный вариант для того, чтобы расширять свои кофейные горизонты.

Индонезия – простор для экспериментов (и мы не про Копи Лювак!). В основном, в стране выращивают крепкую робусту, но есть и арабика. У кофе с Суматры во вкусе горькие древесные нотки и шоколад, арабика с Явы имеет легкий цветочный привкус, а зерна с Бали имеют фруктовые, лимонные и апельсиновые тона.

Классический бленд для эспрессо - это 15% робусты и 85% арабики

А можно смешивать кофе из разных стран?

Можно и нужно. Самым классическим примером является бленд для эспрессо, состоящий из 85% арабики и 15% робусты, в котором арабика отвечает за вкус, а эспрессо за крепость и устойчивую пенку-крема.

Все бленды делятся на 2 категории: смеси из арабики из разных регионов, и смеси из арабики и робусты (иногда с добавлением либерики для аромата). Но вот точные рецепты компании-производители часто держат в секрете. Впрочем, каждый сам может провести эксперимент на кухне и создать бленд по своему вкусу: достаточно лишь заказать зерна из разных стран.