Не варите варенье в медной посуде и не собирайте ягоды в дождь: базовые правила сладких домашних заготовок

Варенье, пожалуй, единственный способ сохранить натуральный вкус лета. Малина, земляника, слива, абрикос, яблоки – любимый вкус найдется у каждого. Как сварить варенье идеальной консистенции «ягодка к ягодке», какую посуду лучше выбирать и какие тонкости приготовления сладких заготовок помогут их дольше сохранить? Все секреты правильного варенья – в этом материале.

Шаг 1. Выбираем правильные ягоды

Для варенья лучше выбирать идеальные фрукты и ягоды: спелые, ровные, красивые, чистые. А из перезрелых ягод или фруктов «с бочком» получаются отличные джемы. Дело в том, что в правильном варенье каждая ягодка должна сохраниться целой, в то время как мармелады, конфитюры и джемы готовятся из ягодного пюре, а значит, целостность и идеальность плодов для них не важна. Подробнее о том, чем отличаются разные виды ягодных десертов, мы писали ранее.

Шаг 2. Моем и подготавливаем ягоды

Обязательно тщательно промойте ягоды под холодной водой, удалите хвостики, плодоножки, листочки и любые соринки. Если вы готовите варенье из нежных ягод (например, малины, клубники или земляники), то мыть их нужно небольшими партиями под тонкой струей воды или под душем – чтобы не помять. Более крепкие ягоды с прочной кожицей (смородина, крыжовник) можно мыть под обычной струей воды из крана. После мытья оставьте ягоды на 15 минут в дуршлаге, чтобы с них стекла лишняя вода.

Для некоторых ягод и фруктов существуют персональные рекомендации по приготовлению.

• Чтобы крупные фрукты (например, яблоки или груши) сохранили свою форму и лучше пропитались сахаром, их можно предварительно обдать кипятком и поварить в кипящей воде 1–2 минуты.
• Предварительно бланшировать в кипящей воде можно и смородину. Всего 1 минута в кипятке – и ягодки в варенье будут сочными.
• Слива и крыжовник сохранят форму и не полопаются, если перед варкой каждую ягодку аккуратно проткнуть зубочисткой.
• Сохранить цвет яблочным долькам поможет следующая хитрость. Перед варкой их нужно на 3 минуты опустить в слабый солевой раствор (1 чайная ложка на 1 литр воды), а затем на 3 минуты в кипяток. В итоге – как в сказке: яблочки при варке не потемнеют и сохранят свой вид и вкус.

Шаг 3. Находим подходящую посуду

Теперь пришло время определиться с формой и объемом. Для приготовления хорошего варенья лучше всего использовать неглубокую посуду с широким толстым дном. Это позволяет густой смеси равномерно прогреваться и не пригорать, а хозяйке – максимально аккуратно перемешивать содержимое, сохраняя целостность ягод. К тому же с большой площади быстрее испарится лишняя влага, а значит, ягоды не разварятся. Идеальный вариант – таз. Подойдут также большая кастрюля с низкими стенками или высокий сотейник. Выбирайте емкость с толстым дном, чтобы варенье не пригорало.

Объем посуды тоже должен быть внушительный – от 5 литров и более. Дело в том, что свежие ягоды и фрукты увариваются в среднем в полтора-два раза. К тому же им нужно достаточно места, чтобы кипеть, и свежими фруктами емкость заполняют не более чем на ⅔. Потому в пятилитровой кастрюле обычно получается около 2 литров варенья. 

Медная посуда

Долгое время кастрюли и тазы из меди считались эталонной посудой для варенья: благодаря отличной теплопроводности варенье в них не пригорает даже без постоянного помешивания, а при уменьшении температуры посуда также быстро остывает. Кроме того, известны антисептические свойства меди, а значит, приготовленный продукт будет дольше храниться.

Но есть и негативная сторона. Дело в том, что при высокой температуре ионы меди вступают в реакцию с фруктовыми кислотами, что приводит к потере витаминов. Чтобы избежать такой реакции, лучше использовать луженую медную посуду с внутренним покрытием из олова или нержавейки, хороша также посуда из медно-цинкового сплава. Обращайте внимание на качество изделия, не используйте посуду, если на ней появились темные или зеленые пятна. Помните, что медь – очень мягкий и хрупкий металл, бережно мойте и храните медную посуду.

Посуда из нержавеющей стали

Само название «нержавейка» говорит за себя: посуда не вступает в реакцию с кислотами, не боится никаких воздействий, долговечна и безопасна. В нержавеющей кастрюле можно смело варить даже самые кислые ягоды (клюкву, смородину, крыжовник). В посуде из нержавеющей стали можно оставить ягоды, засыпанные сахаром, или остужать готовое варенье. Единственный минус такой посуды: варенье нужно постоянно помешивать, чтобы оно не пригорело, а это может привести к ухудшению внешнего вида ягод.

Эмалированная посуда

Еще один распространенный вариант – готовить варенье в эмалированной кастрюле или большой миске. Сплав, из которого производится такая посуда, обеспечивает равномерный прогрев, а эмаль защищает от окисления. Но и здесь есть свои недостатки. Во-первых, снова необходимость регулярного помешивания, во-вторых, недолговечность посуды. При неосторожном обращении на эмали могут появиться сколы и трещины: такие кастрюли и тазы категорически не пригодны к использованию и тем более варке варенья, поскольку оголенный металл (чаще всего алюминий) выделяет вредные вещества и убивает витамины. Так что используйте только эмалированную посуду без повреждений и трещин.

Антипригарные кастрюли

Противопоказаний для приготовления варенья в антипригарных кастрюлях нет, однако есть некоторые нюансы. В силу размеров в такой посуде готовят обычно небольшие порции варенья, для массовых сезонных заготовок она не очень удобна. Используйте только деревянные или силиконовые ложки и половники, чтобы не повредить в процессе готовки покрытие. Антипригарная посуда не любит перепады температур: не стоит заливать горячую кастрюлю холодной водой. Не все покрытия устойчивы к воздействию кислот, самое подходящее из них – керамическое.

Алюминиевая посуда

Единственный вид, который строго запрещен для приготовления варенья. Под воздействием фруктовых кислот алюминий выделяет вредные вещества, а потому такие кастрюли лучше и вовсе убрать с кухни.

Шаг 4. Варим и следим

У каждой хозяйки свои секреты и рецепты заготовок из ягод, однако есть общие моменты, которые будет полезно знать, если вы собираетесь варить варенье. 

• Стандартное соотношение сахара и фруктов/ягод: на 1 кг сахара – 1 кг свежего сырья. Если сахара будет мало, варенье быстро прокиснет, если слишком много – перебьется вкус ягод.
• Варенье не терпит соседства с другими продуктами. В процессе варки или остывания оно может впитать посторонние ароматы, а потому следите, чтобы на соседних конфорках ничего не варилось до тех пор, пока варенье не будет закрыто в банках.
• Если в процессе варки варенье подгорело, перелейте его в другую емкость и продолжите варить. Так вы сохраните большую часть продукта и избавите его от горечи и неприятного запаха.  
• После закипания варите варенье на маленьком огне, чтобы сладкая пена не «убежала». После того как пенка осядет, можно слегка прибавить температуру. 
• Если хотите варенье погуще, за 5–10 минут до готовности можно добавить в него натуральный загуститель – пектин, из расчета 5 г на 1 кг фруктов. Также можно добавить несколько долек лимона, а через несколько минут варки удалить.

Как понять, что варенье готово?

Следите за изменениями консистенции. Если варенье стало прозрачным, а основная пенка собирается в центре кипящей жидкости, то, скорее всего, все готово. Для проверки возьмите немного варенья и капните в чашку с холодной водой. Если оно растеклось – нужно доваривать, а если собралось в цельную «капельку», значит, можно снимать с огня.

Шаг 5. Остужаем и разливаем

Чтобы варенье в банке было однородным, не забродило, а сироп не отслоился от ягод, разливать по банкам готовый продукт нужно только тогда, когда он полностью остынет. Во время того как варенье остывает в кастрюле, его можно накрыть крышкой или бумагой для запекания – чтобы ягоды и верхний слой не заветрились. Если же технология предполагает разлив горячего варенья в банки, то не стоит сразу накрывать их крышками: пар от горячего варенья осядет на крышке, остынет и превратится в воду, из-за чего на поверхности продукта может образоваться плесень. 

Помните, что срок годности домашнего варенья составляет 1 год, а потому рекомендуем наклеивать на банки этикетки с указанием даты изготовления. Хранить готовое варенье лучше в темном прохладном месте.

А как вы варите идеальное варенье? Будем рады любым советам в комментариях!