Как готовить кофе разной плотности и разного вкуса. Мастер-класс

… с использованием нестареющей классики

Каждый уважающий себя кофеман варит любимый напиток дома. Потому что понимает, что непроверенное заведение запросто может не оправдать ожидания. Но возьмем обратную ситуацию – вы всегда покупаете кофе на вынос, а сегодня решили приготовить его сами. Рассказываем, как выбрать нужное оборудование и сырье, а также чем будут отличаться готовые напитки.

Турка (джезва) для насыщенного и плотного кофе

Чем хорош кофе в джезве: полным контролем происходящего. Если любите сладкий, можно добавить сахар или мед в начале готовки. Для ароматности киньте в воду кусочек апельсиновой цедры или замените часть воды апельсиновым соком. Для пряности добавьте в начале процесса зернышек кардамона, мускатного ореха, горошинку черного перца и немного корицы. На ваш вкус, как говорится.

Для джезвы принято брать кофе средней обжарки мелкого помола «в пудру» и воду комнатной температуры. Готовить кофе необходимо на среднем или медленном огне, пока не появится пенка, и ни в коем случае не доводить до кипения. После переливания готового напитка в чашку лучше подождать пару минут, чтобы частицы кофе осели на дно. Особенность джезвы в том, что кофе экстрагируется не только во время приготовления, но и после подачи – в чашке. Поэтому вкус кофе «по-восточному», сваренного в турке, наиболее насыщенный и плотный, и раскрываться он может до 30 минут.

В древности восточные кочевники варили кофе в медных котелках – тех же, в которых готовили еду. На недалекие расстояния возить большую посуду стало неудобно, и в начале VIII века безымянный изобретатель выковал первую даллу - небольшой сосуд с длинной ручкой и вытянутым носиком. У сирийцев он известен как ибрик, а армян как срджеп. Но по всему миру кофейник распространился под турецким именем джезва. Не слишком почетное, но распространенное у нас название «турка» возникло после русско-турецких войн, когда джезвы, вместе с пленными неприятельскими солдатами, начали попадать в Российскую империю.

Мока (Гейзерная кофеварка)

Принцип работы такой кофеварки прост. При нагревании воды в нижнем резервуаре образуется пар. Он оказывает давление, с помощью которого кипящая вода поднимается через фильтр с кофе и экстрагирует его, а затем попадает в верхний резервуар. В котором оказывается уже не вода, а самый настоящий кофе с довольно плотным вкусом и ароматом, напоминающий эспрессо.

Для гейзерной кофеварки принято брать кофе среднего помола, лучше средней обжарки, и чистую свежую воду. Бариста, специализирующиеся на «альтернативе», рекомендуют заранее разогреть воду и уже потом устанавливать воронку с кофе и верхний резервуар – так напиток будет меньше горчить. Но сами итальянцы готовят кофе в моке на холодной воде. Варить на среднем огне, пока не услышите характерное «фырканье», означающее, что вся вода прошла через фильтр.

Чем хороша гейзерная кофеварка? Простотой, доступностью и стабильным результатом. Испортить его, конечно, можно, но для этого надо постараться: взять слишком мелкий помол или передержать на плите.

История моки началась в 1933 году, когда Альфонсо Биалетти получил патент на производство гейзерных кофеварок «Мока экспресс». Компания выпустила всего 10 тысяч кофеварок за 6 лет, а потом началась Вторая Мировая, остановившая производство. В 1945 году к работе подключился сын Биалетти, и угловатая алюминиевая мока стала популярной, стремительно превратившись в символ домашнего уюта по-итальянски.

Френч-пресс (он же Coffee plunger, Cafetiere и Coffee press)

Для приготовления действительно вкусного напитка во френч-прессе нужно сырье самой свежей обжарки и, желательно, свежего крупного грубого помола. Опытные бариста советуют соотношение кофе к воде 1:10. Кофе заливается водой, нагретой до 92-95 градусов, перемешивается и заваривается 3-4 минуты. Затем необходимо аккуратно опустить пресс, чтобы гуща осталась на дне. Полученный напиток обладает чистым вкусом и небольшой плотностью.

Френч-пресс идеален в ситуациях, когда поблизости нет плиты, но зато есть кипяток, а также когда нет желания караулить у плиты джезву или моку. Правда, очень важно не передержать готовый напиток в кофейнике, иначе он начнет горчить.

Легенд об изобретении френч-пресса много, но первое документальное упоминание о кофеварке с ситом-прессом появилось в 1852 году. В 1928 году на свет появилась классическая версия френч-пресса: стеклянная колба, металлическая крышка и поршень с ситом, удерживающим кофейную гущу на дне.

Поделитесь своими домашними секретами?