Не только белёвская и не только яблочная: всё про русскую пастилу от Средних веков до наших дней
Когда-то давным-давно, когда не в каждом доме был сахар, русские люди ели пастилу. Приготовить такое угощение могла любая хозяйка, у которой имелись печь и достаточное количество меда.
Однако настоящую славу много веков спустя снискали коробочки с фабричной пастилой. Иностранные гости увозят ее из России в качестве сувенира, а мы покупаем в подарок любимым или себе, по поводу и без.
История пастилы
Первые упоминания о пастиле можно найти в документах, датированных XVI веком, хотя некоторые исследователи утверждают, что это лакомство было известно жителям Коломны гораздо раньше. Считается, что именно там возникла технология изготовления традиционного русского угощения из яблок.
Название «пастила» достаточно современное. В более давние времена писали «постила» – от слова «постилать», которое выдает технологию изготовления этого лакомства.
Делали пастилу так: брали свежие яблоки (желательно кислых сортов, вроде антоновки), чистили, вырезали специальным инструментом серединку, запекали, потом разминали в пюре, смешивали с медом и наносили получившуюся массу на особые тканевые «противни» в деревянных рамках. Эти «противни» ставились в специальные отверстия в печи, где масса сохла от нескольких часов до нескольких дней. Опытные матера определяли готовность продукта по характерному потрескиванию, которое начинала издавать хорошо подсохшая пастила.
Чуть позже, в XV веке, в массу стали добавлять яйцо, чтобы придать пастиле более изысканный белый цвет и большую пышность. Сахар же вошел в состав этого лакомства только в XIX веке. К тому моменту изготовление пастилы стало делом очень востребованным и вышло далеко за пределы Московской области. Наряду с коломенской, большую популярность приобрели ржевская (город Ржев, Тверская область) и белёвская (город Белёв, Тульская область) фабрики. Русская пастила шла на экспорт в Европу, где высоко ценилась даже парижскими гурманами.
После революции технологии классического производства пастилы были упрощены и, по сути, утрачены: советским гражданам достался совершенно новый продукт, больше напоминающий по вкусу и виду зефир. Только в начале XXI века традиционная пастила снова вернулась на наши столы – вместе с возрождением коломенского ремесла в 2009 году, а затем – с запуском фабрики в Белеве в 2011.
Сегодня существуют не менее десятка компаний, производящих традиционную русскую пастилу. В одной только Тульской области ее выпускают фирмы «Старые традиции», «Белёвская пастильная мануфактура», «Белёвский эталон» и «Белёвские сладости», еще несколько точек производства расположены в Коломне, а в 2020 году впервые после революции запущен выпуск пастилы во Ржеве. Кстати, отличительной чертой ржевской пастилы всегда была ее многоцветность: мастера из Ржева традиционно чередовали светлые яблочные слои лакомства с ягодными, которые имеют другой окрас благодаря естественным природным пигментам.
Виды пастилы
Тонкая пастила
Самая простая пастила, которая делается из одних только яблок (или других фруктов и ягод), сегодня чаще всего носит название «смоква». Это тонкие пластинки, обычно скрученные в трубочку и иногда нарезанные на красивые спиральки. Они имеют довольно кислый вкус и плотную вязкую структуру. Такая пастила может быть изготовлена в домашних условиях и в наши дни, например с помощью дегидратора.
Традиционный состав: яблоки/другие фрукты.
Воздушная пастила
Именно воздушная пастила стала предметом гордости коломенских, ржевских и белевских мастеров. По виду она похожа на сдобный бисквит, но, как мы помним, не содержит муки. Такая пастила требует особого внимания в соблюдении технологического процесса. Она имеет множество разновидностей: с сахаром и без, мягкая и похожая на сухарики, многослойная и тонкая. Чаще всего в разрезе воздушная пастила похожа на торт из нескольких коржей одного или разных цветов.
Традиционный состав: яблоки, яичный белок, мед /сахар, лимонная кислота.
Зефирная пастила
Пастила, технология приготовления которой досталась нам в наследство от советской эпохи. Имеет мало общего с классической воздушной или смоквенной и более доступна по цене за счет упрощенной технологии. Со времен СССР долгое время выпускалась исключительно с сахаром, но в последние годы появилась в вариациях и с медом.
Традиционный состав: яблоки, яичный белок, сахар, лимонная кислота, желатин/агар-агар.
Польза пастилы
Современную пастилу, приготовленную по старым русским традициям, вполне можно считать продуктом здорового питания, поскольку она содержит целый ряд полезных веществ, в числе которых:
пектин,
витамины (А, С, группы В),
микроэлементы (магний, калий, кальций, йод, цинк, фосфор),
клетчатка,
железо.
Благодаря наличию этих компонентов пастила может быть полезна:
для улучшения пищеварения;
для вывода токсинов из организма;
для улучшения состава крови и борьбы с анемией;
для профилактики авитаминоза (особенно недостатка витамина С);
для нормализации уровня холестерина.
Пастила также является источником белков, а если она не содержит сахара, то становится хорошим десертом для тех, кто избегает лишних быстрых углеводов.
Где можно посмотреть на пастилу поближе?
Тем, кто хочет узнать о пастиле побольше и купить самую свежую и из первых рук, мы советуем посетить музеи, посвященные созданию этого лакомства, – коломенские или белевские. Наиболее зрелищным и интерактивным сегодня можно назвать музей «Коломенская пастила» с его театрализованными представлениями, а самым познавательным – фабрику-музей «Русские традиции» в Белеве. Стоимость входных билетов в музеи составляет 500 р. (на момент выхода статьи). Записываться на экскурсию необходимо заранее по телефонам, указанным на сайтах музеев.
А планировать путешествие по местам русской пастилы вкуснее всего с одноименным десертом и зеленым чаем. И то и другое можно заказать не выходя из дома – на TEA.ru.
