Почему черный чай красит кружку и нужно ли этого бояться?

За время работы с чаем и кофе мы не раз слышали жалобы на то, что черный чай красит кружку. Многие покупатели считают это признаком плохого и даже вредного напитка. В надежде найти более качественный продукт, клиенты переходят на новые бренды масс-маркета, но сталкиваются с тем же: черный чай снова красит кружку. Почему? С этим вопросом мы обратились к технологу Андрею Скидану и титестеру Наталье Прохоренко.

Почему чай красит?

Огорчим вас сразу – с идеей-фикс о вредных китайских красителях придется расстаться. Как мы уже писали раньше, добавление какой-либо специальной пищевой краски – заведомо провальная затея по той простой причине, что черному чаю совершенно, абсолютно, стопроцентно не нужны никакие дополнительные пигменты. Ему своих хватает.

Любой черный чай содержит по меньшей мере 3 известных ученым красителя, созданных самой природой: каротин, теафлавин и теарубигин. Изначально в чайном листе еще есть хлорофилл, но он начисто разрушается в ходе ферментации. Зато благодаря ей же появляются теафлавин и теарубигин: первый отвечает за золотисто-желтый оттенок в чае, а второй – за красно-коричневый. И если теафлавины можно найти и в зеленом чае (они содержатся там в значительно меньшем количестве), то теарубигины – исключительная прерогатива черного.

Теарубигины - это полимерные полифенолы, которые образуются при ферментативном окислении во время реакций брожения в черном чае. Теарубигины и отвечают за большую часть окрашивающего эффекта. Чем сильнее ферментирован чай – тем мощнее будет его красящие свойства. А самым «ядреным» в этом плане окажется чай наиболее мелкой фракции: чем она мельче, тем интенсивней окрашивает настой за счет бОльшей поверхности взаимодействия с водой.

Бывает ли черный чай, который НЕ красит?

Вообще-то нет. Не бывает.

Любой черный чай является продуктом ферментации и содержит в себе вещества, которые отвечают за красящие свойства. Если черный чай НЕ красит, значит в нем содержится очень мало этих веществ, что как раз-таки подозрительно и говорит о сомнительном качестве продукта.

Черный чай ДОЛЖЕН быть мощным красителем, такова его природа.

А если очень хочется пить менее насыщенный по цвету напиток, следует выбрать те сорта, которые обладают меньшими красящими свойствами:

• В идеале это будет даже не черный, а зеленый чай, желтый или белый. В них, как раз, нет коричневого пигмента.
• А если все-таки черный, то крупнолистовой. Мы ведь помним, что чем крупнее фракция, тем слабее цвет настоя.
• Между китайским и индийским по яркости всегда победит Индия.
• Среди индийских чаев наименее «красящим» считается дарджилинг.

Как тогда избежать окрашивания посуды?

Все хорошо, но чашки все равно пачкаются, и это досадно. Мы знаем три проверенных способа, как этого не допустить.

Первый: добавить молоко. Данный способ хорошо закрепили в своей практике англичане. Изначально, когда чай в Британии был элитным напитком для богатых людей, пили его исключительно из чашечек коллекционного фарфора, и, чтобы избежать порчи дорогого имущества, в первую очередь наливали молоко, а только потом собственно чай. Этот маленький английский лайфхак прекрасно работал тогда и работает по сей день. Правда, подходит не всем – только тем, кто любит молоко.

Второй: добавить лимон. Вот тут мы можем с гордостью вспомнить про старые русские традиции и козырнуть тем, что пить горячий чай с лимоном – это исключительно наша национальная идея. У такого метода сделать чай вкуснее и полезнее, оказывается, есть побочный эффект – нейтрализация красящих свойств. Одной дольки на чашку вполне достаточно, чтобы значительным образом снизить интенсивность окрашивания и избавить себя от необходимости оттирать посуду с содой. Увы, и этот способ не универсален: вкус лимона в чае радует далеко не всех.

Третий: мыть чашку сразу. Вот это действительно отличный рабочий вариант на все случаи жизни. Особенно, если вы против различных добавок, будь то лимон или молоко. И никакие дополнительные ухищрения не нужны, ведь самый трудно смываемый окрас посуда приобретает именно тогда, когда долго стоит с остатками чая.

А вы сомневаетесь в качестве чая, если видите следы на кружке?