Шоколадный, ореховый, фруктовый... От чего зависит вкусоароматика кофе?

Кажется, что это снобизм, но нет: кофе различается по вкусу и за это отвечает его химический состав. Профессионалы различают около 50 (и больше!) различных оттенков вкуса кофе, начиная от известных многим и достаточно ярких сливочных и карамельных до довольно необычных ноток резины, садового гороха и огурца. Мы решили рассмотреть самые яркие вкусы и ароматы и рассказать вам, как они появляются.

Химия в чашке кофе

Швейцарские ученые из цюрихского Coffee Excellence Center изучали химическую основу кофейного вкуса и аромата с помощью специального прибора – газового хроматографа (масс-спектрометра). Они выяснили, что за весь спектр вкусоароматики кофе отвечают 4 основных компонента: метилпиразин, 2,3-бутандион, пропанал и метантиол.

• Метилпиразин отвечает за любимые многими ореховый и шоколадный привкусы.
• 2,3-бутандион придает сладость, ванильное, маслянистое, сливочное послевкусия.
• Пропанал лежит в основе восприятия кофе как напитка с винными, землистыми, дымными нотами и привкусом какао.
• Метантиолу характерны неприятные ароматы чеснока, капусты, тухлых яиц.

Помимо этого, за органолептические свойства кофе отвечают бета-дамасценон (медовые и фруктовые нотки), фураны («жареный» запах и вкус), альдегиды (цитрусовые и цветочные запахи и вкусы) и фураноны (привкус клубники и карамели).

Влияние степени обжарки на вкусоароматику кофе. Источник: nplus1.ru

Как формируется аромат кофе?

Химический состав даже одинаковой арабики различного происхождения изначально отличается. Именно поэтому кофе из Бурунди будет очень сильно отличаться по вкусу от зерна, привезенного из Индонезии, где деревья растут на совершенно другой почве. Но формируется вкусоароматика именно при обжарке, когда белки, углеводы и кислоты превращаются в вышеупомянутые летучие вещества благодаря реакции Майяра и так называемой «деградации Штреккера».

Совместное исследование Курчатовского института и научного журнала «N+1» с помощью методов газовой хроматографии и масс-спекторометрии, показало, что на содержание органолептических компонентов влияет степень обжарки. Ученые узнали, что 2,3-бутандиона (который, если вы не забыли, отвечает за сладость и ваниль) в зернах светлой обжарки почти в 2 раза меньше, чем в кофе темной обжарки, а метилпиразина (придающего ореховый и шоколадный вкус) больше всего содержится при средней обжарке.

Но не все так просто. Эти же вещества могут менять свои пропорции по мере «старения» уже обжаренного зерна, и взаимодействовать между собой, создавая общие ароматы.

С помощью масс-спектрометра ученые изучают органолептические свойства кофе

Как уловить момент наиболее вкусного кофе?

Все вещества, отвечающие за органолептику кофе, довольно летучие (и именно поэтому кофе быстро «выдыхается» при неправильном хранении), но имеют разное время развития. Сразу же после обжарки, в зерне содержатся условные 100% каждого из компонентов. Быстрее всего уходит (к счастью для любителей кофе), легкий метантиол с его неприятными привкусами. Он начинает испаряться вместе с углекислым газом и в первые же 3 дня, а через 2 недели в зерне остается всего 20% вещества. Пропанал и 2,3-бутандион уходят гораздо медленнее: исследования ученого Само Смарке показали, что через 2 недели после обжарки сохраняется около 60% этих веществ, и до 80% метилпиразина.

Для любителей кофе это означает, что можно четко улавливать момент во времени, когда кофейные зерна наиболее полно отвечают личным требованиям ко вкусу. Поклонники винного и фруктового привкусов могут ориентироваться на 4-16 дней после обжарки кофе. Для тех, кто предпочитает шоколадные и ореховые нотки, подойдет и более «старый» кофе, поскольку метилпиразин уходит медленнее всего (до 40 дней после обжарки и даже больше).