«Мы как композиторы – умеем слышать чай». Интервью с титестером

Эта история про то, как из продавца чая вырасти в чемпиона России по чайной миксологии. В ней мы поближе знакомим вас с одним из ключевых экспертов TEA.ru – Натальей Прохоренко. Титестером (дегустатором чая) и неоднократным победителем различных чайных чемпионатов. Буквально на днях ей удалось одержать очередную победу – Наташа стала победителем отборочного этапа международного «Tea Masters Cup» в категории «Мастерство чайной композиции». И это очень круто, поверьте.

Наташа, какими суперспособностями должен обладать титестер?

Титестер – это человек, который разбирается в напитке, понимает его вкус на уровне большем, чем просто «вкусно – невкусно» и может найти в нем много ассоциаций. Как композитор слышит мелодию, включая все аккорды и переходы, так же титестер слышит чай со всеми его нотками.

Кроме того, титестер знает историю чая, разные способы приготовления, особенности каждого листа, словом, весь внутренний мир чая, который существует за пределами внимания обычного человека. Этот мир создан, чтобы такой человек мог просто выпить чашку чего-то горячего и вкусного. Не зная о том, что за этим стоит большая работа. Часто это работа команды, большого количества людей – от собирателей на плантации до дегустаторов, которые создают рецепты.

И как становятся титестерами?

Только по большой любви. Как таковая эта профессия в России не существует. Да и в целом в мире есть совсем немного мест, где обучают на титестеров. При этом там все очень условно, поскольку везде разные требования. Чаще всего в эту профессию идут люди с пищевым образованием, хотя это не основное требование. В идеале – лучше всего пройти путь от самого простого уровня до этой должности. Для кого-то это начинается с упаковки чая в коробочки, для кого-то с работы продавцом в маленьком чайном магазинчике.

Наташа, а для тебя с чего началось?

Я любила растения с детства, у меня была фанатичная страсть ко всему зеленому. Я пошла учиться на агронома и закончила академию Тимирязева. На тот момент чай меня привлекал как высушенное растение, а не как что-то вкусное.

Но все же привлекал?

Да. Как гербарий в чашке. Восемь с половиной лет назад я начала этот путь с должности продавца-консультанта – продавала активно чай в маленьком магазинчике. Параллельно изучала легенды и свойства чая, много читала о нем и пробовала. Постепенно у меня развивалась вкусовая память, я начала обучаться на тренера и делать всякие смеси, начиная с самых простых. Потом стала участвовать в соревнованиях и в 2018 году выиграла Чемпионат России «Миксология». После этого меня пригласила компания Май на должность титестера по травяным чаям.

То есть, титестером может стать каждый?

Точно. Главное, что нужно – это много усилий и огромное желание. Остальное можно развить. Когда мы рождаемся, то учимся ходить, тренируемся. Для меня навыки в области обоняния – про то же. Большая часть людей имеет хорошую базу рецепторов, чтобы стать дегустаторами. Ну, есть, конечно, редкие люди с особой чувствительностью, но эта профессия по силам всем, кто не имеет серьезных медицинских проблем с обонянием. Основные преграды – это время и недостаточная мотивации (ведь не все получается сразу).

Звучит красиво, но можно ли на этом заработать?

Развитое обоняние дает возможность стать дегустатором в любой сфере. Часто бывает, что дегустаторы кофе приходят к чаю, а чайные наоборот – в мир кофе. Но, конечно, нет никаких гарантий, что тебя сразу (или даже не сразу) возьмут в крупную компанию на должность титестера. Возможно, полученные навыки так и останутся просто хобби.

Но тебя взяли, это очень круто. Что ты делаешь в компании «Май»?

Я - специалист по травяным чаям. Разрабатываю травяные вкусы. В том числе занималась созданием проекта «Создай свой чай».

А участие в конкурсах как-то связано с основной работой?

Любая крупная компания очень поощряет участие своих сотрудников в чайных чемпионатах. Но выступление на конкурсе – это совсем другая сфера. Здесь всегда приходится расширять свои навыки. Каждое выступление – большой толчок к новым умениям. Общение с коллегами и решение заданных конкурсом задач в итоге складываются в новые идеи и открытия.

В чемпионате «Tea Masters Cup» ты выступала в категории «Мастерство чайной композиции», что подразумевает этот конкурс?

Подачу чая с закуской на ресторанном уровне. Закуска может быть сладкой, соленой, мясной – никаких ограничений. Важно, чтобы во время дегустации это оказалось очень вкусно. Вот есть, например, проверенное сочетание «кофе и булочка с корицей», мы знаем, что это вкусно. А кофе и сухарик – уже... ну, не очень. Так и с чаем. Судьи оценивают, чье сочетание чая и еды было вкуснее. Идеально, когда закуска подчеркивает вкус чая или позволяет почувствовать что-то новое, чего не было по отдельности ни в закуске, ни в чае. Параллельно ты рассказываешь, что хотел показать своей композицией, а судьи сверяют это со своими ощущениями и выставляют оценки.

И что же предложила им ты?

У меня были две композиции – одна из конкурсных компонентов и одна подготовленная дома из своих ингредиентов. Для своей композиции я взяла японский зеленый чай, заваренный в определенной пропорции холодной водой с настаиванием 40 минут. А на закуску была паста из соленых фисташек и белого шоколада, покрытая сверху воздушной пенкой из кокосового молока, настоянного на свежей мяте.

Звучит очень вкусно!

Да, это искусство сопоставимо с уровнем мишленовских ресторанов, когда ты ешь мало, но очень вкусно. Подача тоже имеет большое значение. Я подавала чай в бокалах – это очень красиво и оригинально, чай при этом воспринимается как напиток уровня вина.

Наташа, а какой-то личный секрет успеха у тебя есть?

Самое главное – заваривать чай с душой. И угощать всех. Нет ничего прекрасней, чем заваривать чай для кого-то. Ты можешь через вкус чая передать частичку себя. И это действительно дарит счастье.